舊時老北京人講究吃“歌手”菜，不同于一般的大路家常菜。 它們是在特殊的時令環境下制作的特色菜，是以“歌手”為點睛之筆的家常菜。

如此“應景”的家常菜，在當時的餐飲業，甚至在現在的飯店里，都是少見的。 這種菜一般都是小菜，比如春天的香椿，夏天的河鮮，秋天的瓜菜，冬天的青蒜。 當然，光有這些蔬菜還不足以稱得上“因地制宜”，還必須有其特定的環境和意義。 香椿應自家樹上采食或親友采摘作為禮物。 如果用菜市場買的香椿來做菜，那不能算是時令菜，因為沒有任何意義。 其他蔬菜都一樣。 院子里或附近河湖的池塘里種的藕、荸薺，還有自家田里種的南瓜、金瓜、葫蘆、絲瓜，都可以算是時令蔬菜。 冬季臘月末，用“燈籠紅”蘿卜挖去心，加入水栽的青蒜。 經過數月的成長，切斷和烹飪是“歌手”菜肴的專題。 蔬菜和醬肉還有一個叫“咬青兒”的名字。

蒜蓉炒雞蛋

自種青蒜洗凈控干水分，放在案板上用刀切成八分之一的長度備用。 將三四個柴雞蛋打入海碗中，用筷子沿一個方向攪拌數十下，使蛋清蛋黃均勻。

鐵炒鍋用中火放少許花生油，待油熱后搖晃鍋兩下，使油鋪滿鍋底。 將打好的雞蛋倒入鍋中攤開，受熱均勻后翻面。 將炒至八成熟的雞蛋用勺子撐開中間，將青蒜段放入鍋中翻炒。 然后加入少許精鹽、醬油、山西老陳醋等佐料，快速翻炒兩遍，盛盤后放少許香油。

春暖花開，青蒜炒蛋是一道必備的時令家常菜。 此外，還要用豬里脊、粉條、菠菜、韭菜、綠豆芽的組合來炒“組合菜”。 還有盒鋪出售的由醬肘花、醬肉、小肚、香腸等組成的“什錦湯盤”。 把用香油做成的甜面醬抹在烙餅上，加蔥，再把各種涼拌葷菜放在上面，卷成圓筒，用手捧在盤子上，開吃。

北京人歷來有立春二月龍抬頭吃荷葉餅、煎餅的習俗。 這就是杜甫先生所說的：“春天，一盤上好的生菜，讓我想起兩京梅花的時候。” 將各種蔬菜、水果、煎餅等擺在盤子里，作為饋贈親友的禮物。 這就是所謂的“春盤細生菜”。 可見，北京咬春的習俗自唐代以來已流傳了數千年。

蒜蓉炒雞蛋

其實這盤青蒜炒雞蛋不簡單。 北京自古就有“年歲清祭”的習俗。 每逢臘月繁忙之年，無論是宮門還是小康百姓，都要設清供。 除了迎春花、香櫞、佛手、牡丹、臘梅、綠桃、梅花、梅花、水仙等花木外，還有各種白菜花、蘿卜花等。 青蒜等。

用剩下的白菜塊種在花盆里，放在溫暖的窗臺上，每天澆水。 把剩下的各種蘿卜頭放在盤子里，加水，放在幾個箱子或桌子上，也算是凈供。 將蒜瓣與高粱稈串聯成盤，在盤中經常加水，大蒜即可長成青蒜。 如果種在花盆里，它會長得更好。 從“燈紅”蘿卜中挖出泡水的青蒜，是清祭中最具特色的，也寓意著來年生活紅紅火火，紅紅火火。 這是先把大蒜包好用水洗凈，再把“燈籠紅”蘿卜洗凈，從中間切開。 蘿卜頭的心用水果刀挖成碗狀，再用稻草或馬連草編成網狀，拉繩倒掛在檐下的紗柜或門框上。 然后把蒜瓣放在蘿卜心里面。 剛裝滿水，就可以看到上面長出青蔥的大蒜，下面的蘿卜頭發芽開花了。

正月初一，家里能看到這樣干凈的供品，會覺得元氣滿滿。 這也是舊時代閑適生活的寫照，不分貧富。

香椿魚

將長約三寸的香椿芽用清水洗凈晾干，然后加入白面粉和水攪拌成糊狀。 待面糊醒十多分鐘后，加入少許精鹽，將曬干的香椿芽三個一組放入面糊中，裹勻。

鐵鍋中火放一斤左右花生油，油熱后將香椿芽三個一組均勻放入鍋中。 香椿芽在鍋里成型后，像炸黃魚的形狀一樣翻過來。 翻的次數不要太多，一般只翻兩三遍，這樣才不會炸開，炸到金黃就可以了。 轉移到盤子里上桌。

香椿魚金黃酥脆，外焦里嫩。 配以下酒或卷荷葉餅味道最佳。 此外，香椿還可以做香椿豆、香椿抹黃菜（撒雞蛋）、香椿拌豆腐、香椿芽拌面、腌香椿等非時令菜品四季皆宜食用。

香椿是老北京人庭院里常見的樹種，所以老北京人最喜歡吃香椿，而大多數食客對香椿也沒有反感。 或許與“春軒”的典故有關，所以北京人自古就有在院內栽種香椿樹的習俗。

莊子《逍遙游》：“古有大香椿，以八千年為春，以八千年為秋。” 有“朝廷由父培養”的典故，故有父稱“淳庭”的說法。堪稱“春軒”。

香椿魚

老北京人認為，在自家院落栽種香椿，是對父母長壽的祝福，也是家庭和睦、永居的象征。 誰家有香椿樹，農歷二月底采摘的時候，一定會送一些沒有香椿樹的親戚朋友。 這其實對雙方來說都是一件幸事。 人們希望家中的父母身體健康，長壽。

蓮藕餡餃子

將兩斤白蓮藕洗凈，用刀背輕輕刮去外皮，用水沖洗干凈。 蓮藕用刨絲器磨成細絲，榨出藕汁待用。 然后把藕絲在案板上用刀剁兩三下，做成細餡。

將去皮的肥瘦豬肉剁成泥，邊剁邊加少許藕汁。 將一斤左右的肉末放入盆中，加鹽順方向攪拌老北京家常菜菜譜，然后依次加入少量料酒、蔥末、姜末和部分藕汁。 藕汁忌過多，做餡肉末即可。 將泡好的海米剁少許，撒在肉泥上攪拌均勻。

取普通白面粉一斤半放入盆中，用冷水和面。 醒了十分鐘后，把面條放在案板上，揉好就可以包餃子了。 在搟餃子皮之前，將肉餡和蓮藕餡混合均勻。 拌餡時，加少許香油提味。 然后繼續搟皮捏餃子，由外向內放在高粱秸稈的“簾子”上。

坐在中火的烹飪鍋中并加水。 鍋開后，包一對餃子。 然后用勺子順時針推底兩次，這樣鍋里的餃子才不會沾到鍋底。 這時，蓋上鍋蓋，快速煮熟。 鍋開后倒入少許涼水，用勺子推兩下，讓鍋里的餃子受熱均勻，然后蓋上鍋蓋快速煮熟。 如此重復兩次后，倒入冷水，用濾網取出鍋。 最好放在平盤里端上桌，這樣餃子就不會粘在一起了。

選用新鮮大蒜，去皮、洗凈、搗爛，加少許醋，盛入碗中，用香油點綴。 也可以加點辣椒油或鮮醬油。 以上佐料是蓮藕餃子的最佳佐料。

北京人的藕菜除了餃子，還有糖藕片、桂花藕片、炸藕片、嫩藕片排骨、油炸藕片素排骨，還有用嫩藕片、杏干、柿子做成的夏日冷食“干果”。 兒子”。

以前北京的大飯店從來沒有賣過藕餃子，現在以餃子命名的小飯館和飯館也見不到蓮藕餃子了。 藕餡餃子只限于家庭聚餐，京西海淀吃藕餡餃子的傳統一直保留到近代。 十多年前，海淀鎮的一些小飯館還能看到蓮藕包子的招牌，但現在海淀鎮已經人滿為患，到處都是公務員和洋氣十足的寫字樓。不要吃人間煙火！ 前幾天去北京大學講學。 因為時間還早，我和我的學生楊芬、白楊一起在四校的食堂吃午飯。 原為海淀鎮北麓一座古剎。 寺院雖沒了，但那株古槐梓還在，依舊有往日的氣息。 我們坐下后老北京家常菜菜譜，看到菜單最下面寫著：“豬肉蓮藕餡餃子”。 真沒想到，如今的北大人，竟然繼承了正在消失的海淀飲食文化。

白蓮藕

當年吃藕餃最好的配菜是海淀西六郎村的蓮花白酒，是老北京名酒之一。 這種酒是用六郎村的白蓮花釀造的，是露酒中最烈的。 蓮花酒飲至微醉，鼻中會有一股白蓮花的清香。 當時，以海淀鎮北頭二路東的仁和酒館出售的蓮白最為有名，海淀其他幾家小飯館、油鹽店也標有“本店專賣蓮白”。 其實，正宗的仁和酒館是不存在打著名字賣的，所以海淀有“看招牌不如先嘗嘗”的說法。

蓮藕餡餃子

吃藕餃子最好的方式是在夏天的中午，坐在豆棚的瓜架下，欣賞滿庭花開的花中君子，喝著蓮花白酒，唱著“一池水萬把蓮”。 知足常樂。 當時，北京幾乎家家戶戶都有荷缸，每年夏天在家都能欣賞到未染泥污、直插外露的映日荷花。