臘八蒜變綠的關(guān)鍵是這個(gè)大蒜。不要買包裝緊、毛白的大蒜。為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，大蒜在進(jìn)入市場(chǎng)之前已經(jīng)進(jìn)行了輻射處理。大蒜很難泡綠，甚至不泡。腌八蒜一定要用紫蒜，白蒜不易變綠。一定是今年的新蒜。下面，就快和小編一起了解相關(guān)知識(shí)吧！

臘八蒜熱了綠還是冷了綠？

腌制臘八蒜必須在低溫下制作，溫差越大綠的越快。

一般來說，從臘八到正月十五，氣溫一般在0℃以下。大蒜由乳白色變?yōu)榇渚G色，說明大蒜中植物化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，這取決于pH值、溫度等。

研究發(fā)現(xiàn)，臘八蒜呈綠色是由于一些含硫物質(zhì)在酸性條件下發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致藍(lán)色和黃色兩種含硫色素疊加成綠色。這種綠色對(duì)人體無害，有一定的抗氧化作用。減少皮膚老化，預(yù)防疾病。

要使大蒜變綠，我們必須有低溫。自然界中的許多植物都有這樣一個(gè)聰明的特點(diǎn)，它們只有在低溫后才能發(fā)芽，因?yàn)樗鼈冋J(rèn)為這是冬天過后春天又來的時(shí)候。如果你想讓大蒜從休眠狀態(tài)中蘇醒，各種酶都開始工作，你必須在低溫后進(jìn)行。如果你想早點(diǎn)吃呢？很簡(jiǎn)單。把它放到冰箱里就行了。不過，如果等到春天，大蒜已經(jīng)過了低溫，再做腌蒜，營(yíng)養(yǎng)就差了。

讓臘八蒜迅速變綠的秘訣是增大溫差，白天在陽(yáng)光下取出，晚上再放入冰箱。據(jù)說它能在3-4天內(nèi)變綠。不過，變綠并不意味著臘八蒜已經(jīng)泡過了。建議您耐心浸泡兩周以上，使臘八蒜味道更佳。

臘八蒜放白醋能變綠嗎

只要腌制時(shí)間足夠，晝夜溫差大，白醋腌制的大蒜就會(huì)變綠。

在低溫環(huán)境下，大蒜細(xì)胞中的硫化合物在蒜氨酸酶的作用下會(huì)產(chǎn)生硫代亞硫酸酯、烯丙基硫代亞硫酸酯和烯丙基硫代亞硫酸酯。然后，在白醋中的醋酸作用下，這些物質(zhì)會(huì)相繼產(chǎn)生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起來綠。

但有很多白醋摻有食用醋酸，具有澀味，而且味道比較濃，腌制臘八蒜會(huì)有澀味，口感更差。

臘八蒜要不要放水

臘八蒜一般不要放水。

如果這個(gè)罐子被開水燙過，必須把它弄干，保證沒有水，大蒜也不用洗了，直接放進(jìn)罐子里，然后放點(diǎn)糖。如果沒有糖，就不好吃，而且太酸了。還有一點(diǎn)最重要的一點(diǎn)是：剝蒜的時(shí)候，不要?jiǎng)兯猓@是最容易碎在根部的位置，碎了的蒜會(huì)在泡泡中變黑！但如果你怕洗不干凈，洗完后一定要晾干，再腌一下。記住，不要用生水腌制！