臘八蒜變綠的關鍵是這個大蒜。不要買包裝緊、毛白的大蒜。為了延長保質期，大蒜在進入市場之前已經進行了輻射處理。大蒜很難泡綠，甚至不泡。腌八蒜一定要用紫蒜，白蒜不易變綠。一定是今年的新蒜。下面，就快和小編一起了解相關知識吧！

臘八蒜熱了綠還是冷了綠？

腌制臘八蒜必須在低溫下制作，溫差越大綠的越快。

一般來說，從臘八到正月十五，氣溫一般在0℃以下。大蒜由乳白色變為翠綠色，說明大蒜中植物化學物質的結構發生了變化，這取決于pH值、溫度等。

研究發現，臘八蒜呈綠色是由于一些含硫物質在酸性條件下發生結構變化，導致藍色和黃色兩種含硫色素疊加成綠色。這種綠色對人體無害，有一定的抗氧化作用。減少皮膚老化，預防疾病。

要使大蒜變綠，我們必須有低溫。自然界中的許多植物都有這樣一個聰明的特點，它們只有在低溫后才能發芽，因為它們認為這是冬天過后春天又來的時候。如果你想讓大蒜從休眠狀態中蘇醒，各種酶都開始工作，你必須在低溫后進行。如果你想早點吃呢？很簡單。把它放到冰箱里就行了。不過，如果等到春天，大蒜已經過了低溫，再做腌蒜，營養就差了。

讓臘八蒜迅速變綠的秘訣是增大溫差，白天在陽光下取出，晚上再放入冰箱。據說它能在3-4天內變綠。不過，變綠并不意味著臘八蒜已經泡過了。建議您耐心浸泡兩周以上，使臘八蒜味道更佳。

臘八蒜放白醋能變綠嗎

只要腌制時間足夠，晝夜溫差大，白醋腌制的大蒜就會變綠。

在低溫環境下，大蒜細胞中的硫化合物在蒜氨酸酶的作用下會產生硫代亞硫酸酯、烯丙基硫代亞硫酸酯和烯丙基硫代亞硫酸酯。然后，在白醋中的醋酸作用下，這些物質會相繼產生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起來綠。

但有很多白醋摻有食用醋酸，具有澀味，而且味道比較濃，腌制臘八蒜會有澀味，口感更差。

臘八蒜要不要放水

臘八蒜一般不要放水。

如果這個罐子被開水燙過，必須把它弄干，保證沒有水，大蒜也不用洗了，直接放進罐子里，然后放點糖。如果沒有糖，就不好吃，而且太酸了。還有一點最重要的一點是：剝蒜的時候，不要剝蒜，這是最容易碎在根部的位置，碎了的蒜會在泡泡中變黑！但如果你怕洗不干凈，洗完后一定要晾干，再腌一下。記住，不要用生水腌制！