

陳皮、羅漢果,梔子、甘草、山楂、辛荑花、白芷、香果它們都是不需要炒制的。
這些香料由于自身含有特殊的清香味,如果進(jìn)行炒制,不僅它們的清香味會(huì)折損,而且在高溫的作用下還會(huì)產(chǎn)生一些苦澀味,其結(jié)果適得其反,違背了香料的初衷。
需要炒制的香料:
一般而言,需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味,使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗,然后放入燒熱的干鍋內(nèi),小火炒出香味即可。
