紫蘇花椒水煮魚片

原材料：

魚肉、大蒜、剁椒、紫蘇適量、淀粉、鹽、醬油

實(shí)踐：

1.準(zhǔn)備一大塊魚肉，蒜剁碎；花椒一大匙切碎，紫蘇洗凈；

2、切好的魚片用流水沖洗2分鐘，瀝干水分，加入淀粉和少許油抓勻，靜置5分鐘備用；

3、鍋內(nèi)油燒熱，倒入準(zhǔn)備好的蒜末，爆香，放入辣椒碎炒紅油，加一小碗水燒開，加少許生抽和鹽調(diào)味；

4.加入腌好的魚片。用筷子輕輕切開。待魚片變色后，加入紫蘇，蓋上鍋蓋燜1分鐘，拌勻即可出鍋。

腐竹魚片

材料：

主要材料：草魚2斤、豆腐花、米酒、鹽、蛋清、淀粉、蔥、姜、蒜末

輔料：朝天椒、花椒、郫縣豆瓣醬、料酒1湯匙、生抽1茶匙、白糖1茶匙、鹽適量、炸花生米

制作：

實(shí)踐：

1、將魚宰殺洗凈。將魚身緊貼魚骨切片，將魚斜切成大薄片，加入黃酒、鹽、蛋清和淀粉，腌制10分鐘左右。

2、將魚頭和魚骨煮成魚湯備用。蔥、姜、蒜切末，朝天椒切小塊，郫縣麻辣豆瓣醬剁細(xì)，炒花生米稍壓碎待用。

3、鍋內(nèi)放油，花椒粒用小火炒熟，先撈出，再放入朝天椒，炒香后撈出備用。

4、油鍋放姜、蒜末爆香魚片的做法，加入郫縣辣豆瓣醬爆紅油，加入魚湯燒開魚片的做法，煮黃酒、醬油，加白糖、少許鹽調(diào)味調(diào)整氣味。

5.將腌制好的魚片一個個放入，煮約一兩分鐘至魚片變白，即可熄火。將豆腐花用勺子挖成大塊，放入容器中（盆或深盆均可）。

6. 將煮好的魚片和湯一起倒入鋪有豆腐的鍋中，撒上花生仁、蔥花、蒜末和爆香的辣椒段。用勺子加熱油（冒煙），倒在上面。

香椿魚片

原材料：

鮮香椿芽100克，金針菇150克。干凈的草魚300克。

調(diào)味料：

鹽2克、味精2克、料酒2克、蒜泥8克、淀粉15克、花椒5克、蛋清1個、自制醬汁50克、色拉50克油。

自制醬料：

鹽2克、味精2克、白糖2克、雞精2克、料酒5克、姜汁5克、生抽15克、香醋15克攪拌均勻。

制作：

香椿芽用水焯一下切碎待用，魚肉切成薄片，加鹽、味精、料酒、蛋清、淀粉攪勻備用。將金針菇煮熟后盛入盤中。把魚片放在金針菇上面，淋上自制的醬汁。撒上蒜泥、切碎的野辣椒和切碎的香椿。淋上 60% 的熱色拉油即可食用。

香椿一定要用水煮一下，可以去苦味，顏色也不容易變黑

鐵鍋拍打魚片

原料：

主料：鰱魚1條

輔料：紅油45克，辣椒粉30克，孜然粉20克，花椒粉10克，白芝麻10克，鹽6克，味精5克，蔥絲60克，30克生菜油

制作：

1. 鰱魚洗凈去骨，魚肉切大塊。取魚片400克，洗去血水，用干凈抹布擦干，加入紅油45克，辣椒粉30克（2個荊條辣椒去籽爆香搗爛而成），孜然粉20克、花椒粉、白芝麻各10克、鹽6克、味精5克混合腌制5分鐘。

2、取一個鐵板，底鋪60克蔥絲，倒入30克生菜油，將腌好的魚片和卡式爐一起盛起。上桌后，將鐵板放在卡式爐上點(diǎn)燃。食客可自行夾起魚片，放在鐵板上煎熟后食用。

水煮魚片

原材料：

草魚1條，黃豆芽250克，干辣椒、花椒、蒜片、姜片適量，料酒10克，鮮湯500克，味精3克，雞精2克。

實(shí)踐：

1、將魚去內(nèi)臟、鰓、鱗，洗凈。將魚頭剖開，用刀將兩塊魚肉去掉，魚骨切成塊，用斜刀將魚肉改成薄片，放入碗中，加鹽、味精、料酒腌半小時(shí)。

2、鍋置旺火，加少許油燒熱，放入豆芽稍炒，放入鮮湯，加入魚頭、魚骨、精鹽、雞精，燒至湯沸。

3、用漏勺舀起豆芽，放在大盆里待用。

4.將蛋清和黃豆粉加入魚片中拌勻。將魚片一個個放入鍋中，約1分鐘后關(guān)火，用漏勺迅速夾起魚片，放入鍋中，蓋在豆芽上。

5、另取一鍋，倒入色拉油，燒熱至40%~50%熱，加入辣椒、花椒、蒜片、姜片，炒香后放入鍋中，倒入魚片放入鍋中服務(wù)。

番茄魚片

材料：

西紅柿2個（中等大小）、魚片100克、豆腐1盒、番茄醬2湯匙（30毫升）、姜3片、大蒜（10克剁碎）、蔥花適量、料酒2茶匙（10毫升） )、淀粉1茶匙(5ml)、胡椒粉少許、鹽少許、油

制作：

西紅柿提前用開水燙過，去皮，切塊。魚片用料酒、淀粉和少許胡椒粉和鹽腌制。鍋燒熱，加入約2湯匙（30ml）油，加入姜片和蒜末炒香，加入番茄塊炒香，加入番茄醬一起炒，加入適量開水至燒開，將豆腐切成片，放入鍋中燒開，加入魚片煮至變色，加鹽調(diào)味。

蔥油魚片

制作：

草魚宰殺，去頭、去尾、去大骨，去皮拍成薄片，放入細(xì)流中，至魚片呈白色，瀝干水分，加鹽、味精、姜酒，拌勻好了，加入蛋清，紅薯粉腌15分鐘。

洋蔥醬烹飪：

1、將800克黃椒打成汁，瀝干備用。

2、鍋內(nèi)放底油燒40%熱，加入500克蔥和800克蔥絲炒香，加入5000克高湯小火燉10分鐘，當(dāng)洋蔥的香味滲入湯中時(shí)，加入黃椒汁繼續(xù)煮5分鐘，去渣。

行走過程：

1、將金針菇100克和綠豆芽150克（捏頭）煮熟后放入碗底；取500克魚片放入700克蔥油中煮熟，將湯和配料倒入鍋中，表面撒上蔥花40克。

2、鍋內(nèi)底油燒熱至80%熱，加入干青花椒10克爆香，鍋內(nèi)油燒熱，淋上小蔥。