來源：微信公眾號“網易數據讀書”（ID：datablog163）

“王以民為天，民以食為天”。 （《漢書·酈食其列傳》）可以說，“吃”在中國人的生活中有著至高無上的地位。甚至有人說，外國人想到“吃”似乎只是為了給自己能量，而中國人吃不僅是為了填飽肚子，更是為了獲得精神上的滿足。

然而，雖然大家都同樣重視“吃”，但不同地方的人吃的東西卻有很大不同，甚至菜肴的制作也有很大差異，而“菜”就是這種飲食地域差異最直接的體現。特色反映。

為了從數據角度分析中國菜系的差異，數讀菌決定從美食網站上拉取不同菜系的菜譜信息來一探究竟（經過處理，最終獲得了18個菜系的12555份菜譜進行分析）。看一下不同菜系中最受歡迎的菜肴，各菜系烹飪步驟和烹飪時間的差異，以及不同菜系之間制作工藝和主要口味的差異。

每個菜系中最受歡迎的菜肴

在分析各大菜系最受歡迎的前三名菜品之前，我們可以先看看哪些菜品超越了菜系，成為全國最受歡迎的菜品。川菜的水煮肉片、魚香肉絲、酸菜魚位列前三，湘菜的剁椒魚頭排名第四，上海菜的清蒸蟹突破排名第五。

接下來我們就來看看各個菜系中哪些菜品最受歡迎。數讀菌根據每個菜譜的人氣值，篩選出每個菜系中排名前三的菜譜。面對結果，小編想說，如果下次有人問“什么詞可以讓人瞬間流口水？”這個排名可以說是標準答案：東北的國寶豬肉和北京的京醬肉。來自上海的肉絲、清蒸螃蟹、來自湖南的剁椒魚頭、來自四川的水煮肉片……這些受歡迎的菜肴大多也超越了地域，成為許多餐館的必備菜肴。

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值得注意的是，在這份熱門菜名排行榜中，有一個人的名字出現了兩次，他就是蘇東坡。這位資深“吃貨”同時也是一名“廚師”。在山西菜中，以他名字命名的“東坡茄子”位居第一。雖然很多人認為這道菜屬于江浙菜，但它也是山西太原的傳統名菜。在浙菜中，“東坡肉”也位列第一。關于東坡肉的傳說有很多，很難辨別哪些是真實的，但有一點可以證實的是，蘇東坡對烹肉很有造詣。 “慢火，少水，火足了就漂亮了。每次早上來吃一碗，吃飽了就不在意了。”（《食豬肉詩》）他也很會吃。

哪一道菜的烹飪步驟最多、耗時最長？

不同的菜系有不同的代表菜肴，烹飪步驟和時間長短也不同。其中，山西菜以平均8.5個烹飪步驟位居所有菜系之首。山西菜的菜譜中，最復雜的就是著名的宮廷菜“鮮奶烤魚”，共有45個步驟。

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排在山西菜之后的是東北菜和川菜（平均步數為6.7）。事實上，這兩種菜系的大部分菜譜步驟都比較簡單。一般來說，一道菜4步就可以完成，但一些大眾喜愛的菜肴制作起來比較復雜，所以平均值會更高，比如東北的鐵鍋燉菜和重慶的酸菜魚。這些菜肴光是湯底就需要大量的準備工作。

說到烹飪時間，蘇菜當之無愧地排名第一，平均烹飪時間為39分鐘，大多數菜譜需要30分鐘，這符合蘇菜精致的形象。山西菜不僅烹飪步驟多，烹飪時間也讓很多初學者望而卻步——平均34分鐘。食物很美味，但做起來并不容易！

各菜系主要制作工藝

了解了烹飪步驟和時間后，我們再來看看制作過程。在這方面家常甜味菜譜，中餐充分展現了“品種”的特點，烹調技法有數十種：炒、燉、燒、蒸、煮、炸、醬、鍋、拌、煎、燜、燒、燜、燜。 、熏、烤、紅燒、紅燒……可以說是包羅萬象。

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一般來說，大多數菜系的主要烹飪方法是“炒”。這種技術在我們的日常生活中也是最常見的。油熱后，煸炒，放入食材和調味料，然后快速翻炒。混合起來就可以享受美味的食物了。這個技巧除了“快”之外，還有一個優點，就是和炒面、炒飯、炒雞蛋、炒菜、炒蝦、炒魚“兼容性極強”……真是想不到任何不能“油炸”的成分。 “的。

不過，雖然“炒”很常見，但山西菜、廣西菜、徽菜、湖北菜、河南菜仍然以“蒸”為主要做法。帶皮蒸魚肚、蘑菇盒、南洋蒸菜是各自的代表菜肴。

對于蘇菜來說，最流行的技法是“烤”（煎、炒、炸等，然后加水或高湯，轉小火，等待食物熟），最流行的就是“紅燒獅子頭”，這是它的做法。在粵菜中，“鍋”扮演著重要的角色。茄子鍋、粉絲鍋、煲仔飯以及各種湯在廣東都很常見。最有名的就是湯。廣東人總能用足夠的耐心，花幾個小時熬出一鍋美味的湯。對于他們來說，吃飯時如果沒有一口熱湯家常甜味菜譜，可能會感覺全身不舒服。

各菜系的主要口味

除了制作工藝之外，中餐中的口味種類之多令人咋舌：咸、甜、辣、五香、醬油、蒜蓉、酸辣、芝麻醬、花椒、豆瓣醬、魚香、姜汁。 .. 列出所有口味類型并不是一件容易的事。就連汪曾祺先生也感嘆“中國人的口味如此復雜，我敢說他們是世界上最好的”。

從口味上來說，不同的菜系有相似之處，也各有側重。從各大菜系主味對比可以看出，中國菜的主流口味是“咸鮮味”，在各菜系中排名第一，占比最低的44%（東北菜），而最高達到70%（蘇州菜）。

不過，不同菜系的第二名口味是不同的。比如云貴菜、川菜、湘菜、魯菜都是辣的；徽菜、浙菜偏甜；其余的菜品都是家常菜。品嘗。

與其他口味相比，“家常風味”這個概念對于大家來說可能有點模糊。事實上，它是四川首創的三大風味之一。主要原料是西洋菜、鹽和醬油。由于菜肴的口味不同，還可以添加豆豉、辣椒、料酒等。“回鍋肉”、“家常豆腐”、“太白雞”等菜肴都是家常菜（ 《中國菜肴風味類型分類分析及其制備與應用》）。但上傳菜譜的網友可能會用家常這個寬泛的概念來定義家常菜味道，這就導致了其他非川菜中家常菜的比例很高。

當然，不同菜系的口味差異與不同地區的氣候、地形密切相關。一般來說，氣候潮濕的地方，比如四川、湖南等地，比較喜歡吃辣，因為辣可以祛濕。廣東、福建、浙江等地甘蔗產量較多，因此甜食的比例會更高。

說了這么多，說到“吃”，或許正如梁實秋先生所說，中國人特別貪婪。他們不僅會吃，而且知道怎么吃。他們可以使用不同的調味料和技巧來滿足自己的味蕾。 。

不同的食材、調料和技法的組合，形成了不同菜系的特色，創造出不同風格的菜肴。一盤又一盤，百菜百味。不知道用一輩子的時間夠不夠嘗遍這些數不勝數的菜肴呢？

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校對員|肖健

編輯|曾令健（內蒙古自治區團委）