開胃菜有很多種。 事實上，這些各種各樣的發酵劑通常是根據其含水量來分類的。

【海綿起子】

海綿發酵劑是改善面包口感最簡單的方法之一

海綿發酵劑由部分面粉、水和酵母制成。 海綿曲子最好是濕潤的，因為這種曲子容易產生氣泡，形成無數的氣孔。 在發酵過程中，酵母產生的二氧化碳會進入氣孔，使氣孔變大。

海綿曲子的制作方法很簡單，將150%的發酵比例的水混合，加入1%的發酵比例的酵母和面粉即可。 比如用100g面粉，加入150g水和1g干酵母拌勻。

海綿起子1小時后就可以使用了，體積增加了一半，里面充滿了氣泡。不過，在室溫下4小時后使用更理想。 海綿曲子可以放冰箱冷藏24小時，這樣會產生更多酸性物質，口感更濃。

【波蘭語首發】

波蘭酵母以法裔波蘭面包師的名字命名。 在烘烤面包的前一天或前一天制作。 最好在室溫下發酵。

它一般由等比例的水和面粉，加上烘焙比例為0.5%的酵母制成。 發酵時間越長，需要的酵母越少，如果隔夜預發酵前加太多酵母，酵母會把面粉里的糖分全部消耗掉，所以后面的面團就發不起來了 很好。

【意大利開胃菜】

意式發酵劑來自意大利，硬度非常接近面包面團（水分含量50%~78.7%）。 一般需要提前6-24小時制作，3天內用完。 適用于水分含量較高的面包，例如夏巴塔面包。

制作意大利面：用水量至少為面粉的50%。 當然水的比例也可以加大，但是主面團要記得減去水份，酵母的用量是0.5%-1%。 還有，發酵時間越長，用的酵母越少。

【酵母發酵劑】

酵母發酵劑是用天然酵母種子溶液制成的發酵劑。 酵母發酵劑和其他發酵劑的主要區別在于它可以儲存更長時間并保持活性——甚至一個世紀！一些食譜使用有機葡萄作為天然酵母發酵劑，因為它們的皮含有天然酵母

專業面包師會將天然酵母種液生長的第一階段稱為“主發酵”或“種液培養”。 主發酵通常使用全麥粉或黑麥粉。 當它完全成熟，也就是足以發酵面包時，主發酵就完成了。 此時種子液中富含充滿活力的酵母，可用白面粉繼續喂食。

制作酵母發酵劑：酵母發酵劑通常由等量的水和面粉制成海綿酵頭的家常做法，但您可以調整比例以制作不同硬度的發酵劑。 水量可在很大范圍內調節，從50%到125%。 由于酵母是酸的，沒有添加速干酵母，所以發酵時間較長，需要耐心等待，一般為8-12小時。

波蘭黑麥面包

圖片來自簡書App

它是近年來在世界各地的面包店中流行的一種發酵劑。 據說起源于波蘭，故稱波蘭曲子。 制作起來非常簡單。 只需將高筋面粉和水按重量1：1的比例混合，加入極少量的酵母，長時間發酵至表面布滿氣泡即可。

波蘭酵頭會在面包店大行其道，一個很重要的原因就是它可以有效的節省時間。 做polish starter只需要幾分鐘，然后第二天用的時候，因為酵子里有大量的活性酵母，可以縮短主面團的發酵時間。

波蘭酵頭原料：250g高筋面粉，250ml水，0.2g即溶酵母

波蘭酵頭做法： 1、面粉、水、酵母混合，室溫20℃左右發酵12小時左右，直到表面布滿氣泡，每隔10-15秒就可以看到一個氣泡來用

2、當波蘭曲發酵到合適的程度時，應盡快使用，酵母活性在達到峰值后會迅速下降。 如果您想將發酵劑多保存幾天海綿酵頭的家常做法，可以在它開始膨脹并起泡時將其存放在冰箱中。 它最多可以保存 3 天。 下次使用前，取出放在室溫下，可以恢復酵母活性。

黑麥面包：波蘭發酵劑500g、黑麥粉200g、高筋面粉50g、水150ml、鹽5g、即食酵母1.5g

以上材料可以做兩個450g的面包

做法： 1、將150ml水倒入發酵好的波蘭曲子中，稍微攪拌后倒入廚房機器中，加入黑麥粉、高筋面粉、鹽和即溶酵母，開機低速攪拌約5-8分鐘

2.用浸過水的手伸到面團底部，拿起并向中心對折，重復對折數次，蓋上保鮮膜，讓面團在室溫下進行第一次發酵20-25°C 約 2-3 小時，直到體積增加到 2.5 倍。

3. 將面團轉移到撒了面粉的案板上，搓圓并切成兩半。

4、將一塊面團放入撒有面粉的藤條發酵筐中，發酵約1小時至面團基本飽滿

5.烤箱里放一盤石子和石板，預熱烤箱270°C烤30分鐘，取出籃子里的面團，切開，放在烤箱中下層，放把面包放進去，把開水倒在石頭上，關上烤箱，打開烤箱門產生蒸汽，蒸7分鐘，調到230°C，烤25分鐘左右。

廚房諺語： 1、歐式面包對烘烤工藝也有一定的要求。 傳統的歐式面包必須用厚石板和蒸汽烘烤。 厚厚的石板可以蓄熱，讓面包迅速膨脹。 蒸汽通過防止面包皮變硬一段時間來幫助面包變大。

2、普通家用烤箱沒有做蒸汽的功能。 烤盤里放入小石子，一起預熱烤箱。 用石頭預熱烤箱要多預熱20-30分鐘，才能把石頭烤透。 放入面包后，將沸水倒在石頭上，然后關閉烤箱門以產生蒸汽。