·原料：

水黃魚翅...1750g 鴨...750g 老母雞...3000g 白糖...15g 帶子...245g 燒酒...25g 熟火腿... ...250g 小蔥...250g精鹽...15g 生姜...50g

·特點： 1、“呂宋魚翅”是一種產(chǎn)于菲律賓的黃魚翅。這種翅內有一層脂肪狀的肉，翅筋在肉內層層排列，富含明膠，品質最佳。

2、“黃燒魚翅”是京城名官——“譚氏菜”，起源于晚清譚宗鈞家中。譚宗鈞一生喜食山珍海味。自從他在翰林院做官，就迷上了同僚們互相招待，以解口腹之欲。他的兒子譚王玉清比你更注重飲食。

為了滿足其他孩子的欲望，譚家女主人一家十分注重學習當?shù)孛宸椀奶厣驼袛?shù)，在烹飪上精益求精，逐漸形成了獨具特色的“譚家菜”，后來名氣越來越大。越做越大，不少達官貴人，為了好好吃一頓，往來于受托人，趁著譚家招待客人，大肆揮霍。從30年代到40年代，北京幾乎人盡皆知，以致有“戲界無聲”之說。學“談”（指談鑫培），餐飲界對“談”（指談家才）贊不絕口。

譚氏菜系名菜有100多種，其中以海鮮菜肴最為著名，尤其是魚翅烹調魚翅的做法，歷來為人們所稱道。如“三絲魚翅”、“蟹肉魚翅”、“砂鍋魚翅”、“清燉魚翅”、“大湯魚翅”、“海燉魚翅”等，在所有魚翅菜肴中， “黃燒魚翅”是頂級產(chǎn)品。

3、此菜翅肉質軟爛，杏黃色呈半透明狀，柔軟爽滑魚翅的做法，口感極為醇厚鮮嫩，整只翅汁多。

·操作：

1.將魚翅整齊地放在竹篦子上。

2. 干貝用溫水泡發(fā)后，用小刀去掉兩邊的硬筋，洗去表面沉淀物，放入碗中，加入適量清水，上籠蒸透，撈出他們出去使用。

3、5克火腿切成細塊備用；將45克火腿切成薄片備用。

4、宰殺兩只母雞和一只鴨子，從背后切開，取出內臟，用水洗去血漬，備用。

5.將水肥魚翅和竹篦放入鍋中，將洗凈的雞鴨放在準備好的竹篦上，然后壓在魚翅上面，將蔥姜片放入鍋中，倒入清水，大火燒開后，將水倒出，撈出蔥姜片去血腥味。

6、鍋內倒入4000克水，加入45克火腿片和蒸干貝，大火煮15分鐘，撇去浮沫，轉小火燉約6小時。這時候關火，先把雞、鴨、火腿、干貝挑出來，把雞鴨渣洗干凈，魚翅取出（連同竹箅）。

7、將魚翅的濃稠汗水放入燉鍋中，燒熱，然后將魚翅（連同竹箅子）放入炒鍋中燉約一個小時。然后加入清湯和干貝湯，用旺火燒開，加入雞油、糖、鹽，用文火燉2到3分鐘，入味后，撈出裝在平板上，把魚翅放在另一個盤子里；鍋內的魚翅湯加少量水淀粉收汁。此時將濃縮法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即可上桌。

注意：

1、選擇一整條黃色的魚翅，也就是呂宋魚翅。

2、水的腥味反復出現(xiàn)。

3. 用小火慢燉，通常需要 6 到 7 小時。一是好吃，二是魚翅軟爛。

4、水要一次加足，中途不宜加水或加湯。因為燉的時間比較長，所以最后才調味。