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因為雞蛋中的含量最高的就是蛋白質(zhì),而蛋白質(zhì)有一些特性,比如當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與重金屬,強(qiáng)酸,強(qiáng)堿,乙醇,鹽類等相遇時會使蛋白質(zhì)變性。所以當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)在鹽度達(dá)到一定濃度的時候會發(fā)生變性,使雞蛋中的蛋白質(zhì)變性成固態(tài)或者半固態(tài)。
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