蝴蝶鯔魚片

這道菜是先把鯔魚切成蝴蝶形的片，抹上紅薯淀粉，然后和泡好的蘿卜絲、腌姜絲等一起下鍋，花椒、小米椒節做成此菜酸辣可口。

原料：烏魚1條（約1000克）姜絲50克，蘿卜絲50克，姜絲50克，辣椒粉30克，小米辣椒粉20克，鮮小米辣段40克、青干花椒30克，蔥段15克鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、辣油50克紅薯淀粉1個蛋清

制備方法：

1. 將鯔魚宰殺，魚頭切下大塊，魚身用直刀切成圓形薄片（厚約0.5厘米）。去血水使肉質滑嫩），然后用清水沖洗干凈。

2、將洗凈的魚片瀝干水分，加入鹽、料酒、胡椒粉、蛋清和紅薯淀粉拌勻。

3、取干凈鍋置火上，熱油燒熱，先放入泡椒粉、小米辣椒粉炒香，再加入魚頭、泡蘿卜絲、泡子姜炒香，拌入鮮湯，煮出泡菜的味道后，加入雞精、味精調好味，然后將鍋內的魚頭、蘿卜絲撈出，放入砂鍋底。

4、將魚片放入鍋中，小火煮至剛熟，將湯倒入砂鍋中，撒上姜絲和蔥絲。

5、鍋內放入色拉油燒熱至80%熱，放入青花椒、小米椒炸香，淋在砂鍋內的菜上，即可食用。

2個

過河魚

過河魚這道人氣菜式，似乎和過水魚的功效是一樣的——新鮮的魚在鮮湯里煮熟后，再舀上剛炸好的醬汁做成這道菜。不過這個過河魚和過水魚還是有一些區別的。一、主料是鯽魚（鯽魚的肉比較嫩）；給食客的印象非常好。另外，這道菜的醬料可以根據食客的要求，制成魚香、家常、藿香等口味。

原料：鮮鯽魚湯8條、大蔥1鍋、花椒50克、姜米20克、大蒜、泡椒粉、蔥花、鹽、糖、醋、味精、濕淀粉、色拉油.

制備方法：

1、將鯽魚宰殺，將魚的兩側一刀切開，然后將魚放入放有蔥花椒的鮮湯鍋中浸泡至熟，撈出裝盤。

2、另取一干凈鍋燒熱，燒熱色拉油，加入姜米、蒜米和泡椒粉爆香，拌入少許鮮湯，加鹽、糖、醋、味精等調味撈出腥味，待用濕淀粉勾芡，淋上油，把鯽魚一條一條舀到盤子里，就做好了。

注意事項：鯽魚不能煮過頭，否則魚的質地和形狀會很差。

3個

火香魚

目前市面上傳統的葫蘆魚，通常是用泡椒、豆瓣醬等香料烹制而成的紅菜。時而在制作過程中加入藿香，時而最后灑在菜品上。總之，菜品口味偏重，與藿香口味“不相上下”。

這條火香魚的做法，變化很大。首先，形狀發生了變化。它是用魚片做成的湯；其次，調料已經改變。品嘗。這道菜的另一個亮點是清淡的湯汁可以直接喝，配著米飯吃味道更佳。

制備方法：

先將鰱魚宰殺洗凈，去魚肉切片，魚骨剁塊，放入鍋中，加鹽、味精、雞精、花椒粉、生粉調味，備用.

鍋內加入色拉油燒熱，放入姜片、蒜片、花椒粒和干辣椒粒炒香，再加入骨湯燒開，將魚肉和魚骨抖入，蓋上鍋蓋煮熟待魚肉熟透后，取鍋，將湯倒入容器中。

將清油和化開的豬油（1：1）放入干凈的鍋中燒熱，倒入容器中淋上少許藤椒油，最后撒上一把皺花菖蒲即可食用。

4個

黃燜魚

制備方法：

1、鰱魚宰殺洗凈，切塊放入碗中，加鹽、料酒、胡椒粉、姜片、蔥段調味備用。

2、鍋中放入色拉油燒熱至80%熱，然后放入魚塊炸至表面金黃酥脆，撈出瀝油待用。

3、另起一鍋放混合油，燒熱至40%，加入泡椒末、泡姜、蒜，炒香，加入鮮湯燒開。然后加入豆瓣醬和醋，同時放入炸好的魚塊，小火煮熟后盛入碗中，最后撒上蔥花即可食用。

5個

清蒸青鳙魚

材料：青鳙魚1條，自制米粉，辣椒粉，花椒粉，鹽，姜，蒜，香油，蔥花

制備方法：

1、青魚和鳙魚去??內臟，切條。

2、魚缸加入自制米粉、辣椒粉、花椒粉、鹽、姜、蒜、香油，放入蒸鍋中大火蒸10分鐘，撒上蔥花即可食用。

6個

雙椒魚頭

原料：魚頭400克，腌姜末、辣椒末、青椒末、鹽、蔥花、菜籽油。方法：

1. 魚頭洗凈瀝干水后，對半切開，碗中放少許鹽。然后將入味好的魚頭放入蒸鍋，大火蒸10分鐘，撈出裝盤待用。

2、鍋內放少許菜籽油，加入姜末、辣椒末、青椒末爆香。加鹽調味，將鍋倒在蒸好的魚頭上，撒上蔥花，點綴。

7

干燒鯽魚

1. 小鯽魚宰殺洗凈，鍋中加入鹽、料酒、姜、蔥，拌勻，腌半小時后放入70%的熱油鍋中，炸至表面微黃。金黃酥脆，倒出瀝干油備用。

2、鍋中放入適量色拉油，燒熱。先加入泡椒末、泡好的姜、蒜炒香，再加入適量鮮紅小米和辣米粉翻炒均勻。

3、鍋內加入適量五香水，加料酒、香醋、姜絲燒開，下入炸好的鯽魚，轉小火加鹽、味精、雞精調味。

4.等鍋里的汁快收干的時候，加入切好的青椒

豬油攪勻，出鍋放入火鍋中，將多余的汁倒入油鍋中，燒開，用濕淀粉勾芡淋少許香油，舀在鍋中的鯽魚上起鍋，撒上蔥花和芥末即成。

8個

干燒臭鱖魚

在這里平魚的做法，安徽臭鱖魚的初制工藝與四川干燒技法相結合，制成的菜肴別具風味。

鱖魚宰殺洗凈，加鹽、料酒、姜片、蔥結、王致和腐乳（提前攪成泥）拌勻，密封好，放入冰箱腌制備用后期使用（夏天需要兩三天，冬天需要四五天）。

鍋內放少許底油燒熱，放入腌制好的臭鱖魚，炸至表面硬脆金黃，撈出備用。

鍋內留底油，放入五花肉翻炒出油，再加入干辣椒結、花椒、蔥段、香菇丁、筍丁一起炒入味。然后下炸鱖魚，加少許鮮湯，下王汁、腐乳，加料酒、酒釀汁、味精、胡椒粉調味，關火至汁濃稠，淋入香油，出鍋出鍋后撒上蔥花。

9

濃湯燉大魚頭

將魚頭和火腿結合起來做菜，可謂是鮮嫩鮮嫩。制作時，必須先用大火“洗”湯，才能達到湯白濃稠、味道鮮美的效果。

大魚頭洗凈，對半切開。另外，將金華火腿切成薄片，將竹耳切成節狀，用熱水泡發備用。

鍋中放入適量豬油燒熱，加入姜片、蔥結和魚頭，煎至兩面微黃，倒入大量鮮湯沒過魚頭，然后開大火煮加熱10分鐘（一定要用大火，讓湯滾滾成濃白色）。

當湯“洗”至濃白時，將魚頭倒入大砂鍋中，再加入火腿片、竹耳節、紅棗，小火燉30分鐘。最后加鹽、味精、胡椒粉調味，撒上枸杞水，用卡式爐上桌。

10

好吃的黃花魚

材料：黃花魚2條（約600克）姜片60克，小蔥10克，鮮小米椒末10克，姜末30克，蒜末50克，蒜片50克，蒜末50克洋蔥片。生抽5ml 辣露10ml 雞粉5g 白胡椒粉3g 菜籽油70ml

制備方法：

1. 黃花魚宰殺洗凈，用刀切開魚身兩側，加入姜片10克、蔥段、料酒、鹽腌制30分鐘。

2. 熱鍋，加入精煉菜籽油20ml，加入蒜末、姜末和鮮小米椒末，炒香，熄火。此外，加入紅燒醬油、生抽、辣鮮露、雞粉和白胡椒粉，拌勻即成家常醬。

3、砂鍋燒熱，加入精煉菜籽油50ml，加入姜片、蒜片、洋蔥片50g炒香，加入腌制好的黃花魚，倒入自制的醬汁，翻炒均勻蓋上魚片材料，蓋上蓋子，中小火燉至魚成熟，撒上香蔥裝飾，即可食用。

12

熱鱸魚

這道菜結合了清蒸魚和涼拌魚的做法。先把醬汁調好，然后澆在蒸好的魚上面。成品菜質嫩、酸辣。

將搗碎的紅小米椒、姜米、蒜米娜放入碗中，加入東谷醬油、辣鮮露、紅油、藤椒油、香醋、香油調成酸辣醬。

鱸魚宰殺，從腹部對半切開（保持背部相連），平放在盤子里，上籠蒸至剛熟，撈出淋上酸辣醬，即可最后撒上香菜和蔥花裝飾。服務。

13

嘗湖魚

草魚宰殺干凈后，用刀切成條狀，鍋中加入鹽、胡椒粉、料酒等調味料備用。五花肉切丁，平菇切丁，洋蔥和小米切丁，備用。

2、干凈的鍋內放入色拉油，煮至七熟，撈出魚條，炸至顏色金黃，撈出瀝油待用。

3、鍋底留油，先下五花肉翻炒幾下，再加入平菇丁、姜蒜、蠔油、辣椒醬、泡椒末等炒至香。

4.高湯拌好加入魚條，加糖、辣湯、雞汁、醋、小米椒和蔥花，鍋里見汁后盛出，放的時候加點裝飾盤子。

14

黑胡椒魚

制備方法：

1、烏魚宰殺干凈。魚身兩面分別劃幾刀，抹少許鹽、料酒、胡椒粉調味，然后裝在條盤上籠蒸熟。

2.蒸魚的同時，取一個干凈的鍋，燒熱色拉油，先加入姜末、蒜末、小米椒圈、肉末和豆芽末炒香，然后倒入豆豉繼續炒，炒的時候，在青紅辣椒圈中加入鹽、生抽、味精，翻炒至鍋內青椒味濃，撒上蔥花，放入院子桶中。

3. 鯔魚蒸熟后取出倒出盤中的汁，淋上黑胡椒醬即可食用。

說明：這道菜的制作關鍵在于黑胡椒的炒制。

15

黑豆蒸水餃

原料：1個姜團（約750克） 豆豉100克，洋蔥粒30克，紅燈籠椒10克，蒜泥15克，陳皮碎10克，蔥花，味精、雞粉、酒釀汁。

制備方法：

1. 江團宰殺干凈，在魚兩面劃幾刀，裝盤待用。另外，將腌好的小米椒、紅燈籠椒切碎備用。

2、將豆豉、洋蔥、泡椒、紅美人椒、大蒜、味精、雞粉和酒釀汁混合均勻，淋在飯團上，抹勻。上籠蒸熟后取出，撒上廣藿香、蔥花即成。

16

軟烤黃提單

制備方法：

1、黃豆腐宰殺洗凈，放入鍋中加入蔥、姜、胡椒粉、料酒、鹽、味精拌勻，腌10分鐘備用。

2、鍋中放入泡椒油和花椒油燒熱，先放入泡椒段、泡發姜末、泡發蒜末、鮮花椒和小米椒末炒香。加入鹽、雞粉、糖、胡椒粉、料酒、味精，將魚煮至入味，裝盤即可。

17

石殼河魚

原料：八河鯉魚1條（約750克） 豆腐塊筍250克 小青椒段100克 花椒粒50克 姜米、蒜米100克、蔥段20克 料酒、雞精、味精、蛋清、生粉、豬油、鮮湯、植物油

制備方法：

1、將八河鯉魚宰殺，切塊，鍋中加入姜蔥汁、料酒、鹽、蛋清、生粉拌勻腌制后，放入70%熱的油鍋中，瀝干瀝干油并放在一邊。

2. 另起鍋放豬油燒40%火，加入姜米、蔥結、蒜頭、泡椒粉和西洋菜炒香，加入鮮湯燒開，加鹽、料酒、雞精和味精，然后放入豆腐塊和筍片一起煮熟調味，然后分別撈出，放入熱石鍋中墊底。將炸好的魚塊和青椒小結放入鍋中的湯汁中，用小火煮至剛熟，將湯汁一起倒入石鍋中，待用。

3.將植物油放入干凈的鍋中，加熱至60%熱。加入花椒炒香后，出鍋澆在魚身上提香。而已。

特點：魚肉細嫩可口，芝麻香味濃郁。

18

胡椒魚

菜品制作：王健

原料：魚1條（約750g） 魔芋250g 芹菜末40g 蒜苗花30g 干青椒75g 干海椒面30g 蒜頭、花椒末、鹽、味精、白糖、鮮湯、花椒油、豬油、色拉油

注：自制底料是取年糕辣椒、豆瓣醬、五香粉，在油鍋中炸制而成的一種調味醬。

制備方法：

1、魚宰殺洗凈后，放在案板上，先將干凈的帶皮魚片切下兩片，再切成兩刀一刀的大片，盛入碗中待用.

2、鍋用清水燒開后，將魔芋切成片放入鍋中焯透，撈出放入湯窩中。

3、鍋洗凈后，放入適量豬油和色拉油先燒熱，加入姜末、辣椒末、蒜末、花椒末爆香，加入鮮湯（約400ml）放放入酒釀，稍煮，打去渣，放入自制底料，加少許味精和白糖。

4、將魚片放入鍋中煮至剛熟。將湯和汁放入裝有魔芋片的湯窩中。

5、再撒上切碎的芹菜、蒜苗和干海椒面。

6、另取一干凈鍋放油，趁熱將青花椒放入勺中，舀出適量熱油提香，淋在湯窩內的菜品上，最后在湯窩里倒入適量的熱油平魚的做法，晾干，再次激發香味，就完成了。

闡明：

1、做這種半湯形式的花椒味菜肴，原料煮熟時底味不能太淡。煮魚時加入泡姜、泡椒、山鯢粉、酒釀和自制底料，更入味。魚有底味，更加鮮美。青花椒只是加入湯窩用來提香（先用少許熱油提香，然后把青花椒倒入湯窩再倒入適量熱油提香，主要是為了營造菜肴的辣味）。也就是說，最后使用青花椒只是為了穩定口感，增加風味。因此，當菜肴上桌時，我們感受到的是濃郁的胡椒香氣和滿滿的花椒味的效果，但是當魚吃到嘴里的時候，也是滿滿的香味。看起來不麻木。

注：魚底風味可靈活變化，如家常味、泡姜味、酸菜味等。

2、做花椒魚菜，也可以選擇黃花魚等小魚種，但不宜用草魚，因為草魚肉在烹調過程中容易碎裂。

3、魚片切成大片，兩刀一刀，煮的時候更入味。

4、出鍋前在湯窩中加入切碎的芹菜、蒜苗和干辣椒面，最后倒入熱油和青椒一起提香，可以起到和青椒復合香氣的作用。

19

貪吃的鼠魚

這道菜的亮點在于魚肉的嫩度和麻辣鮮美的味道。

選大魚，解凍后，放入鍋中加菜水調味一天。另外，將黃瓜去皮切條，加鹽腌制片刻，然后放入湯碗中做底。

將油放入鍋中加熱。先加入西洋菜炒香，再加入干青花椒、小米椒末、野山椒炒至水收干。然后加入雞精、味精、雞粉、胡椒粉、糖調味，煮五分鐘，稍勾芡，倒入襯有黃瓜條的湯碗中。

最后，取一個干凈的鍋，在火上放油，加入干的青花椒炒香，然后拿鍋澆在魚身上，撒上蔥花即可上桌。

20

家魚

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原料：草魚1條，姜、蔥、泡姜、姜、蒜、豆瓣醬各100克，鹽、糖、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、豬油、雞油適量和色拉油

制備方法：

1、草魚宰殺干凈后，刀在魚身兩邊劃開，備用。

2、鍋內放鮮湯，加鹽、雞精、味精、糖、胡椒粉、化豬油、化雞油燒開，加水淀粉調成濃米湯，下姜、蔥、草魚，魚煮熟后撈出控水。

3、干凈的鍋里放油，燒熱。先泡姜、姜、蒜、豆瓣醬、雞精、鹽、白糖、味精等炒香。加少許鮮湯燒開后，熬成醬汁。

4.將炸好的醬汁（一半）倒入盤中，再放入煮好的魚，最后倒入剩余的醬汁，即可完成。

二十一

小米魚花

（鄧正清 制作）

材料：草魚1條（約1250g），小米400g，蔥絲，紅辣椒絲，料酒，姜，蔥結，南瓜汁，黃豆粉，鹽，味精，濕生粉，雞油，高湯

制備方法：

1、草魚宰殺干凈，取兩塊干凈的肉，去魚骨，將魚身輕輕拍平，在魚身上放上橫刀（要到位），然后加入料酒，生姜和大蔥放入水盆中，腌制10分鐘左右，取出瀝干，用干凈的毛巾擦干表面的水。

2、小米放入鍋中，加入適量高湯，上籠蒸熟，取出放入另一個干凈的鍋中，倒入少許高湯，加入南瓜汁燒開，加入鹽、味精和雞精加入油，勾入玻璃勾子，起鍋裝盤。

3. 魚身上刮黃豆粉（要拍到位），放入沸水鍋中加姜、蔥結、料酒煮熟，撈出放入盛有小米南瓜汁的盤子里，撒上少許蔥花和紅椒絲點綴即可上桌。

二十二

香魚

此菜口味特殊，香氣復雜。是宜賓興文歇流館的招牌菜。它不僅具有辣椒面的辛辣香、百合子的清香、香醋的酸香、豆芽的醇香、薄荷的清新香氣等。

1、將鯉魚宰殺，去腥線，用刀劃開魚的表面，然后加入鹽、料酒、姜片和蔥片，腌入味。另外，將側耳清洗干凈，切成小段，鍋中加入鹽和香醋，裝盤。

2、鍋中色拉油燒熱至60%熱，將腌制好的全魚炸至外脆內嫩，撈出，放在中間的耳根節上盤子。

3、將自制的紅油放入干凈的鍋中燒熱，然后加入切碎的宜賓芽菜、根節、花生米、姜末、蒜蓉和辣椒面，加鹽、味精、雞精、糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，加少許醋、香油、蔥花炒香，然后澆在盤中的魚身上，激發盤底的醋香，撒上一些薄荷葉。