“鬼捏饃”是指生活中蒸飪饅頭或其他面食時出現(xiàn)的一種面制品不均勻收縮、食品表面凹凸不平的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象主要是由于在蒸制過程中有冷凝水流注到了食品表面，導(dǎo)致生面坯不能完全膨脹，最終發(fā)展成為凹凸不平的表面。食品上的冷凝水有三種可能：

由于鍋蓋或鍋壁溫度較低引起的冷凝水滴在了食品表面。由于烹飪開始時火候過大，引起食品內(nèi)部和外部溫差過大在食品表面形成了冷凝水。這種現(xiàn)象多見于包子和豆沙包等帶餡的食品。開鍋蓋的時候冷空氣瞬間和熱食品相遇形成冷凝水。這種情形多見于冬天。預(yù)防措施：

上鍋之前及時擦拭掉鍋壁和鍋蓋上的水。在蒸帶餡料的食品時，火候開始時不要太大，讓餡料慢慢受熱，內(nèi)外溫差不至于太大。蒸好后不要急于掀鍋蓋，更不要將鍋放在風(fēng)口冷卻。等待10分鐘，待其稍微冷卻后再打開。尤其是冬天。