一般是大火轉(zhuǎn)小后之后放糖色比較好。這樣著色的效果最明顯。鹵菜中放糖的作用：鹵菜里邊放點糖不僅能起到調(diào)節(jié)色、香、味和提鮮的作用；還能延長菜肴的保存時間延長保存時間的原理：冰糖雖然本身不具備殺菌的作用，但它能夠調(diào)節(jié)微生物的生長。糖內(nèi)所含的成分能降低菜中水分的活性，讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物細胞脫水，進而處于生理干燥狀態(tài)，雖然沒被殺滅，但它使這些微生物停止了生長活動，菜就不容易變質(zhì)了在調(diào)節(jié)色、香、味的原理中：比如腌肉中加糖，能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤，使肉變得柔軟多汁；糖醋類菜肴中糖和醋混合，可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口糖在菜品中的提鮮作用：能增強菜肴的鮮味。