1、酵母的活性。查看一下酵母的生產(chǎn)日期，是不是開袋后放置太久，如果過(guò)期了酵母也就失去了活性，開袋后放置太久酵母也會(huì)活性不足，導(dǎo)致發(fā)面失敗。在和面時(shí)，先把酵母倒入三十五度左右的溫水中，靜置一會(huì)兒，水面有很多泡沫的產(chǎn)生，就說(shuō)明酵母活性很足，相反就是活性低，需要加大酵母的用量，如果沒有泡沫的產(chǎn)生，就說(shuō)明酵母失去活性，可以丟掉了。冬季可以適當(dāng)?shù)脑黾咏湍傅挠昧浚渌竟?jié)一斤面粉加五克酵母，冬季一斤面粉可以加七克酵母，除了酵母，還要加些白糖來(lái)促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，因?yàn)榻湍妇褪强刻欠稚L(zhǎng)繁殖的。

2、水溫。水溫也是很關(guān)鍵的，因?yàn)榻湍甘且环N真菌，只能在四十度以下的溫度里生存，如果融化酵母的水溫超過(guò)四十度，酵母菌就會(huì)失去活性，通俗的講就是酵母菌被燙死了，面團(tuán)自然也無(wú)法發(fā)酵。

3、室溫。酵母發(fā)酵最適合的溫度是二十度至三十二度左右，冬季室溫低，用酵母發(fā)面至少也需要三小時(shí)甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。給面盆加熱促進(jìn)發(fā)酵，很多朋友都知道，但是一不小心面盆周圍的溫度過(guò)高，使面團(tuán)內(nèi)部溫度超過(guò)四十度，酵母菌此時(shí)又會(huì)失去活性，導(dǎo)致面發(fā)不起來(lái)。所以，給面盆加熱時(shí)，也要把控好面盆周圍的溫度。