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過油，是將備用的原料放入油鍋進行初步熱處理的過程。過油能使菜肴口味滑嫩軟潤，保持和增加原料的鮮艷色澤，而且富有菜肴的風味特色，還能去除原料的異味。過油時要根據油鍋的大小、原料的性質以及投料多少等方面正確地掌握油的溫度。
1、根據火力的大小掌握油溫。急火，極易造成互相粘連散不開或出現焦糊現象。慢火，會使油溫迅速下降，出現脫漿，從而達不到菜肴的要求，故原料下鍋時油溫應高些。
2、根據投料數量的多少掌握油溫。投料數量多，原料下鍋時油溫可高一些，投料數量少，原料下鍋時油溫應低一些。油溫還應根據原料質地老嫩和形狀大小等情況適當掌握。
3、過油必須在急火熱油中進行，而且鍋內的油量以能浸沒原料為宜。原料投入后由于原料中的水分在遇高溫時立即氣化，易將熱油濺出，須注意防止燙傷。
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