說(shuō)起開(kāi)水白菜人們應(yīng)該十分的耳熟能詳，很多人以為它就是白開(kāi)水燙一下白菜這么簡(jiǎn)單。其實(shí)它的制作沒(méi)那么簡(jiǎn)單十分的高深，是一道十分有名的國(guó)宴菜。那么本期的飲食文化，為你解析。

開(kāi)水白菜，漢族傳統(tǒng)名菜，乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后川菜大師羅國(guó)榮將其烹調(diào)技術(shù)帶出四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。開(kāi)水白菜名說(shuō)開(kāi)水，實(shí)則是巧用清湯，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開(kāi)水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也看不見(jiàn)，但吃在嘴里，卻清香爽口。席間繼濃味菜式之后，一款“開(kāi)水白菜”入席，在味的領(lǐng)略中，有緊鑼密鼓、急轉(zhuǎn)直下、起承轉(zhuǎn)合的作用。

菜品特點(diǎn)

開(kāi)水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍肴，勝似珍肴之感。

開(kāi)水白菜名說(shuō)開(kāi)水，實(shí)則是巧用清湯，開(kāi)水白菜事實(shí)上是一款高級(jí)清湯菜。在這款菜中，白菜雖然選用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)珔s求之易得，然而這湯卻是來(lái)之不易。

開(kāi)水白菜因?yàn)闇宄阂?jiàn)底，視之如開(kāi)水，故名之“開(kāi)水白菜。”

“開(kāi)水白菜”為咸鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個(gè)過(guò)程中，都突出一個(gè)“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。

“開(kāi)水白菜”，湯醇淡素雅，清澈見(jiàn)底；菜色澤嫩綠，形態(tài)完美，見(jiàn)之頓覺(jué)清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣。鮮香異常，真會(huì)使人有不似珍肴，勝似珍肴之感。席間繼濃味菜式之后，一款“開(kāi)水白菜”入席，在味的領(lǐng)略中，有緊鑼密鼓、急轉(zhuǎn)直下、起承轉(zhuǎn)合的作用。多用于高、中檔筵席。

千萬(wàn)別以為“開(kāi)水”就是“白開(kāi)水”，這里的“開(kāi)水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無(wú)比。只是因?yàn)榈醯煤茫瑴辶寥缢沤羞@么個(gè)不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過(guò)去在川菜里，這是與山珍海味在價(jià)格和口味都有一拼的頭等好湯菜。

相關(guān)典故

關(guān)于四川飯店那道“開(kāi)水白菜”的傳說(shuō)很多，最著名的一個(gè)是周**宴請(qǐng)日本貴賓時(shí)，因那位女客看上來(lái)的菜只有一道清水，里面浮著幾棵白菜，認(rèn)為肯定寡淡無(wú)味，遲遲不愿動(dòng)筷。在周周**幾次三番的盛邀之下，女客才勉強(qiáng)用小勺舀了些湯，誰(shuí)知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問(wèn)周**：為何白水煮白菜竟然可以這般美味呢？