臭豆腐聞起來臭臭的，但是吃起來很香，臭豆腐變臭是有一個(gè)過程的，臭味有惡友很多種，那么，臭豆腐在變臭的過程中發(fā)生了什么？臭豆腐致癌嗎？下面小編就帶來介紹。

臭豆腐在變臭的過程中發(fā)生了什么

臭豆腐在變臭的同時(shí)，也在變鮮、變香和「變美味」。

發(fā)酵時(shí)，鹵水中形成了豐富的呈味氨基酸;

氨基酸經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成了獨(dú)特的「香味」;

臭豆腐通過「鼻后嗅聞效應(yīng)」騙過大腦，由臭變「美味」。

把豆腐胚接種霉菌，在室外自然發(fā)酵，就形成了文中的主角，臭豆腐。

這是「發(fā)酵型」的臭豆腐，還有一種「非發(fā)酵型」的臭豆腐。

后者生產(chǎn)起來更簡單、方便，有利于擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，在被更多的人使用著。

它的代表性產(chǎn)品是長沙臭豆腐。

長沙臭豆腐的做法是把「臭」和「豆腐」分開：

一邊發(fā)酵臭鹵汁，一邊制作豆腐胚;把豆腐胚在做好的鹵汁里浸泡、瀝干后，就得到臭豆腐的生胚了。

所以，臭豆腐的風(fēng)味、滋味和外觀是和鹵汁息息相關(guān)的。

因?yàn)橹谱鼷u汁的方法、材料不完全相同，各個(gè)地方的臭豆腐味道也有所差異。

但是，有一類成分是共有的：呈味氨基酸(和多肽)——它是影響鹵汁風(fēng)味、滋味的核心成分。

臭豆腐的主要風(fēng)味物有四種，這四種也是業(yè)界相對公認(rèn)的：

苯酚、甲酚、吲哚和甲基吲哚，它們的風(fēng)味特性：

苯酚：橡膠味、酚味

甲酚：泥味，臭味

吲哚：大便、糞便、腐臭味;

甲基吲哚：大便、糞便、腐臭味;

emm，臭豆腐的「臭」是有原因的。

除了上述四種，鹵水中還分析出來 71 種風(fēng)味物，其中能被人體聞到的有 15 種。

它們分別屬于醇類、酸類和酯類物質(zhì)，風(fēng)味都是正向的：花香、果香和奶油香等。

這些風(fēng)味物的形成過程比較復(fù)雜，咱們記住一點(diǎn)就好。

它們都是由酪氨酸、色氨酸這類氨基酸，經(jīng)過一步步酶促反應(yīng)形成的。

臭豆腐致癌嗎

有傳言稱臭豆腐不衛(wèi)生，容易產(chǎn)生黃曲霉素導(dǎo)致肝癌的發(fā)生。

臭豆腐屬于一種發(fā)酵豆制品，在發(fā)酵后能夠提高蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)的吸收率。有的不法商家用黑作坊生產(chǎn)的豆腐來作為原料，甚至用腐肉和違法化學(xué)添加劑來制作臭豆腐，這種不合格的臭豆腐確實(shí)可能含有黃曲霉毒素，會(huì)對肝臟造成損傷，但是正規(guī)生產(chǎn)的臭豆腐并不會(huì)含有黃曲霉毒素。

此外，長沙、南京作為臭豆腐的聞名之地，還有北京、上海、天津、武漢等愛吃臭豆腐的城市，這些地區(qū)的肝癌發(fā)病率并沒有明顯上升。因此，臭豆腐致癌的說法并不科學(xué)。