燉肉如何去腥味

1、中和去腥，在烹調時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類。就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。2、加熱去腥，烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。3、香料去腥，蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚、花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。4、酒類去腥，利用酒精對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱后一并揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質，它還能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。

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導讀1、中和去腥，在烹調時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類。就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。2、加熱去腥，烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。3、香料去腥，蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚、花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。4、酒類去腥，利用酒精對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱后一并揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質，它還能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。