1、鹽水法：對凍肉解凍，可以放入濃度較高的鹽水解凍，成菜后肉質(zhì)擱外鮮爽。

2、干淀粉法：適用范圍是炒肉片菜肴。肉片、肉絲切好后，加入適量的干淀粉，反復拌勻，半小時上鍋炒即可使肉質(zhì)嫩化。

3、小蘇打法：切好的肉片或肉絲加入少許小蘇打和水拌勻腌制15分鐘，再進行料理，成菜肉質(zhì)軟嫩。

4、植物油法：先在肉中下好佐料，再加適量菜油拌勻，半小時后下鍋炒。

5、掛漿法：適用范圍是炒肉絲肉片菜肴。切好的肉片或肉絲放在一個大碗里放入適量鹽、料酒和淀粉攪拌成漿，三者的比例為一比二比二，把肉絲放入漿中，加入適量的蔥絲和姜絲調(diào)味，用手抓勻，靜置20分鐘。漿好的肉絲下鍋前再次用手抓勻，如果有出水的現(xiàn)象，可以濾掉多余的水分再炒。

6、啤酒法：適用范圍是燉肉、燒肉、爆炒。切好的肉片、肉絲，用適量干掂粉加啤酒調(diào)成糊漿狀，燉肉或者燜燒的時候加一些啤酒可以使肉質(zhì)很快軟爛鮮嫩。

7、蛋白法：適用范圍是炒肉類菜肴。在肉片、肉絲、肉丁中加入適量雞蛋清，攪拌均勻，靜置15至20分鐘后上鍋炒。

8、加醋法：焯過水的豬腳，加少許白醋腌制20分鐘后，再進行料理，豬皮會膨脹，料理的時候格外嫩滑。

9、肉叉法：豬排比較厚，用叉子在豬排兩面反復扎些小孔，破壞肉的組織。

10、山楂法：炒老牛肉或者燉肉時加幾個山楂同燒，肉容易爛。

11、茶葉法：牛肉不宜燉爛，比較費火，燒制的時候加少許茶葉牛肉很容易燉爛還沒有膻味。