古老醇香的山西醋文化

山西人和醋有著深厚友情。山西做醋的歷史大約有3000年之久。北魏賈思勰在其名著《齊民要術》中總結的22種制醋法，山西省可以說是一個產醋大省。本期小編就帶你去山西文化了解古老醇香的山西醋文化。

山西釀醋的歷史源遠流長，精湛的工藝舉世無雙。山西人在周時便開始釀醋，到春秋戰(zhàn)國時期，山西釀醋業(yè)己遍及城鄉(xiāng)，打破了西周“公室制醋作坊”的單一格局。秦時有了辛(辣)、咸、苦、酸、甘(甜)五味之說。到了漢朝，醋己經成為當時一種大眾化的調味品。司馬遷的《史記·貨殖列傳》、崔宴的《四民月令》也都有制醋的記載。

以曲帶糧，原料品種多樣，營養(yǎng)成分之全，特別是蛋白質含量之高，為我國食醋配料之最。經檢測，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。曲質優(yōu)良，微生物種豐富，特別是大曲中含有豐富的霉素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。

熏醋技術源于山西，熏香味是山西食醋的典型風味，熏醋的獨特技藝，可使山西老陳醋的醋香、熏香、陳香有機復合，同時熏醋也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優(yōu)食醋相比，不需外加調色劑。

突出陳釀，以新醋陳釀代替醋配陳釀，山西老陳醋總酸度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總醋、氨基酸態(tài)氮等質量指標，均可名列全國食醋之首。并由于陳釀過程中醋酸轉化，醇醛縮合，不揮發(fā)酸比例增加，使老陳醋陳香細膩，酸味柔和。

人們常說“南甜北酸”，1978年有關部門在華北五市對每人每年的食醋量作過一次調查，結果是：天津市5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，太原市18斤。據(jù)最近的初步統(tǒng)計，山西全省年人均食醋在10斤以上，為全國之最。這說明，山西不僅是全國的產醋大省，也是食醋大省。