1、不成熟。如果螃蟹的顏色在中間是黑色，而外圍是橙色，則通常是因?yàn)轶π分蟮貌缓谩４藭r(shí)，繼續(xù)將其放回鍋中，再蒸1或2分鐘，這樣蟹子將變成誘人的橙紅色。

2、蟹胃脹起。螃蟹的肚子在大閘蟹的后殼頂部。它是一個(gè)三角形的囊腫，里面有很多淤泥和污垢，不能食用。如果螃蟹在其一生中吃了很多食物，它的胃就會(huì)腫脹。蒸熟后，看起來會(huì)有很大的黑色團(tuán)塊。實(shí)際上，只要去除蟹的胃，就可以正常食用。

3、待產(chǎn)母蟹。蟹黃實(shí)際上是雌性蟹的卵巢和消化腺。雌性螃蟹會(huì)在一段時(shí)間內(nèi)繁殖出受精卵。當(dāng)它們要從體內(nèi)排出時(shí)，整個(gè)蟹黃都會(huì)改變顏色，通常是黑色或灰色，主要是黑色素，花色苷和其他成分，可以吃。

4、殼內(nèi)薄膜。螃蟹的生長和發(fā)育伴隨著一次又一次的蛻皮，當(dāng)它們第一次蛻皮時(shí)，它們處于軟殼內(nèi)膜的狀態(tài)。因此，蟹殼中可能有一層黑色的薄膜，覆蓋了蟹卵，使蟹卵看上去很黑。在這種情況下，可以直接食用，這是無害的。

5、死蟹。要吃大閘蟹，必須吃活蟹。如果螃蟹死后被煮熟，則不能食用。螃蟹死亡后，體內(nèi)的毒素和寄生蟲會(huì)迅速傳播。如果將這種蟹蒸，蟹黃會(huì)變黑，不適合食用。

6、環(huán)境污染。大閘蟹對水環(huán)境更敏感，繁殖環(huán)境的水質(zhì)將反映在蟹黃上。如果生長環(huán)境中有很多淤泥，螃蟹本身將受到嚴(yán)重污染，并且螃蟹的顏色將變?yōu)辄S色。這只螃蟹不適合吃。