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涼皮的調味料主要有辣椒油、麻油、調料水、芝麻醬、蒜汁和醋，這其中芝麻醬、蒜汁、醋基本都是原汁原味的，進行深加工的空間不大，所以涼皮的味道主要在辣椒油 麻油和調料水上面，但這其中又以辣椒油更為重要，它在涼皮的調味中起著一個提綱擎領的作用，有畫龍點睛之妙。
涼皮：涼皮為陜西特色小吃之一，又稱陜西涼皮。涼皮分為米面皮和面皮兩大類，米面皮實為米皮。現有西府寶雞搟面皮、漢中米皮、秦鎮米皮等流派。
