中國八大菜系之蘇菜及其名菜

江蘇位于我國大陸東部沿海中心，是一個名廚匯聚的地方，而作為江蘇的風味菜肴蘇菜又有哪些能讓人回味無窮的美味呢？

那么，下面隨小編一起來看一下蘇菜文化吧！

江蘇菜，中國八大菜系之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

其中江蘇菜的代表菜有：

一、大煮干絲

“大煮干絲”又稱“雞汁干絲”、“雞火干絲”，是揚州獨特風味菜肴。

用的是普通原料豆腐干，但制法非常精細，首先要將2.7厘米厚的豆腐干片成23張均勻的薄片，再切成如同火柴桿粗細的絲，用沸水燙兩遍，以除去豆腥味，然后加雞湯、熟雞絲、熟雞肫片、熟雞肝片、冬筍片、蝦子、熟豬油、醬油、精鹽，用小火燜片刻，裝入盤內，蓋以炒蝦仁、火腿絲、熟豌豆苗。

色澤艷麗，干絲潔白綿軟，配菜香嫩鮮美，深受廣大食客的贊譽。

二、水晶肴蹄

“水晶肴蹄”也稱“水晶肴肉”，是江蘇鎮江的特殊風味，已有300多年的歷史。

其加工方法是：將去爪的豬蹄刮洗干凈，逐只平直剖開，剔去骨（后蹄要抽去筋），搓上精鹽和硝水，夏天腌漬8小時，冬季腌3天，取出后用冷水浸泡8小時，刮凈污物，漂洗干凈。鍋內放入清水，加粗鹽和少許明礬，燒開后，打凈浮沫，將獵蹄放入，加上調料袋（內裝花椒、八角、蔥段、姜片）和紹酒，旺火燒沸，改用小火煮1.5小時，至九成爛時，將豬撈出，分裝在湯盤內。鍋內湯鹵燒沸，撇去浮油，放入少許明礬，再撇一次浮油，然后將湯鹵舀入盛豬蹄的湯盤內，冷卻凝凍即成。上桌時將肴蹄切成薄片裝盤，配姜絲、香醋蘸食。

此菜肉色鮮紅，鹵凍光滑透明，肉質清香醇厚，油潤不膩。

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