津菜文化中的四大扒分別是什么

俗語“衛嘴子”說的是天津人能吃會道，天津人愛吃、講吃、會吃。天津衛是我國南北往的樞紐，天南地北的美食佳肴聚攏于此。津菜文化中，與“八大碗”配套的另一著名系列，就是“四大扒”，“四大扒”是統而言之的泛稱，實際上可做成八扒、十六扒……現在我們就來了解一下“四大扒”是什么吧！

“四大扒”不是可單獨成席的菜肴，而是為成桌酒席的其他主要菜起襯托作用的配菜。四大扒并不是只有四種，而是由于其相對“八大碗”而言只是配菜，所以稱為“四大扒”。主要包括：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒面筋、扒魚等。

“四大扒”多為熟料，碼放整齊，兌好鹵汁，放入勺內小火靠透入味至酥爛，掛芡，用津菜獨特技法“大翻勺”將菜品翻過來，仍保持不散不亂，整齊美觀之狀。“四扒”只是代言詞，可做成八扒、十六扒……包括：扒整雞、扒肉條、扒肘子、扒海參、扒魚塊、扒面筋、扒鴨子、扒羊肉條、扒牛肉條、扒全菜、扒魚翅、扒蟹黃白菜等等，舉不勝舉，選其四種即可組成“四扒”。民間“四扒”多以雞、鴨、魚、肉為主。

四大扒是天津市漢族民間宴席的一種形式。包括扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒面筋、扒魚等。內容豐富、變化多樣，不拘一格，適合各階層享用。19世紀30年代，天津餐飲市場四大扒、八大碗風靡一時。不僅酒席處承辦，而且天一坊、什錦齋、慧羅春等津萊館也都經營。

由于此套席豐儉隨意，可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因價排菜，回旋余地大；又因可現場制作或送菜上門，十分便利；還因此席提前加工成半成品，開席時十幾桌、幾十桌甚至上百桌，都能快速成席。再加上四平八穩的吉祥數字，故家庭招待親友，商號接待客戶，大戶人家壽筵。紅事、白事都樂于選用。