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現在市場上出售的涼皮從外觀色澤上可以分為兩大類,即微黃色和純白色。微黃色涼皮加的是食用堿,純白色涼皮加的是食鹽,除此之外,其它什么都不用加。做涼皮關鍵在方法的正確,所有形式的添加都是輔助的而不是決定的,添加都是在正確方法的基礎上進一步提高和改善涼皮的品質而已。
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