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科技
1、 魚肉含有較多魚油和結締蛋白質，煎魚的油中含有許多磷脂、蛋白質和脂肪酸，魚油和煎魚油不具親水作用，沸水分子與油在高溫狀態下因碰撞而分散成許多細小油滴，懸浮在湯中，從而使湯成為乳濁液而色乳白；
2、 在將油燒熱，魚下鍋煎后，需加熱水開大火燒開，然后中火熬煮，湯才能燉至如奶白；
3、 燉湯時需用大火，且時間要長，再加少許豆油在湯中；
4、 鹽要至湯變濃白后再加，不能過早加，否則湯色無法燉至純白。
