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活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后,將兩分胴體送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮發掉,同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷,經過排酸后,肉的酸堿度被改變,新陳代謝產物被大程度地分解和排出,同時改變了肉的分子結構。
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