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燉肉一般使用熱水。熱水可以使肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美。
整雞、整鴨、燒排骨一般不用熱水焯,紅燒肉、小排骨、紅燒牛、羊肉前一般用熱水焯。旺火燒開后,揭開蓋子燉20分鐘以去除異味,然后加蓋,改用微火,使湯面上浮油保持一定溫度,以起到燜的作用。在燒煮過程,鹽要遲放,水要一次加足,發現水太少,應加開水。
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