

1、提高營養(yǎng)價(jià)值,改善風(fēng)味:雞蛋含有非常豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素,很容易被人體吸收。
2、乳化性:蛋黃中所含有的卵磷脂,具有乳化作用,能夠使水和油充分地混合,縮短和面的時(shí)間,保持面團(tuán)的均一性和蛋糕結(jié)構(gòu)酥松,使得面團(tuán)變得光滑,從而令面包、蛋糕的內(nèi)部組織細(xì)膩、柔軟,而餅干則更加酥松。
3、發(fā)泡性:雞蛋的蛋白是一種親水性的膠體,所以具有很好的發(fā)泡性,經(jīng)常用于打發(fā)蛋白,從而做出松軟的蛋糕來。
4、上色作用:蛋糕中加入雞蛋,還起到了增色的作用。面包在烘烤前刷一層蛋黃液
