淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉這三種。這三種的區別在于其用處不同且性能也不一樣。玉米淀粉主要用來油炸，土豆淀粉用來勾芡，紅薯淀粉用來做粉條等。淀粉，主要用于勾芡、腌肉、掛糊等，是烹飪中使用最廣泛的淀粉。玉米淀粉，也可以叫做粟粉，是烹飪美味菜肴時使用最廣泛的淀粉。用玉米淀粉來油炸一些美食，可以達到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，用玉米淀粉是種不錯的選擇。所謂勾芡，是指在菜肴做好出鍋之前，加入在水中分散好的淀粉，讓湯汁變粘的烹飪操作。勾芡對淀粉的核心要求是增稠性能。炒菜勾芡用土豆淀粉，黏性最足，質地細膩，晶瑩剔透，有光澤。紅薯淀粉一般都是用來做粉條、粉絲、涼粉的，透明度好，做出來很好看。土豆淀粉：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤最優，吸水性差，勾芡的湯汁涼后會變稀。玉米淀粉：即粟粉，不如土豆淀粉性能好，勾芡的湯汁涼后不會有變化。紅薯淀粉：吸水性強，粘性差，無光澤，色暗紅帶黑，呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，以粗粒最佳。