1、鹵水是食品中常用的一種液態(tài)調(diào)味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖等多種，經(jīng)過調(diào)制而成，用于制作各類鹵菜。鹵水可以重復(fù)使用，鹵水講究越久越香，越老越好。但是由于調(diào)制不當(dāng)，味道會出現(xiàn)變苦。

2、一般鹵水變苦有如下原因：鹵料多了會苦，花椒多了會苦，鹽多了也會苦，丁香多了也苦，而且鹵水發(fā)黑，還有鍋底糊了也苦，白芷多了苦，積殼多了也苦，八角多了也會澀苦。

3、處理方法是：建議用放少許白醋，可減輕苦味；或者是加些冰糖并小火炒下。或者是香料使用前在溫水里浸泡一會在做鹵水的時候,香料包先用開水泡5-7分鐘,再放入上湯里,鹵完以后將香料包取出自然放涼、放入冰箱內(nèi)儲存、再次將鹵水用文火燒開。鹵水要注意保養(yǎng)。