熱處理對蛋白質(zhì)的影響
熱處理對蛋白質(zhì)的影響
熱處理影響：既有有利的，也有不利的。加熱可以引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，從營養(yǎng)學(xué)角度來說，溫和的熱處理所引起的變化一般是有利的。如植物蛋白中大多數(shù)都存在抗?fàn)I養(yǎng)因子，加熱可以去除。加熱還可以消除一些過敏原。但有時過度熱處理也發(fā)生某些不良反應(yīng)，如引起蛋白質(zhì)氨基酸發(fā)生脫硫等反應(yīng)，從而降低干重，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
導(dǎo)讀熱處理影響：既有有利的，也有不利的。加熱可以引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，從營養(yǎng)學(xué)角度來說，溫和的熱處理所引起的變化一般是有利的。如植物蛋白中大多數(shù)都存在抗?fàn)I養(yǎng)因子，加熱可以去除。加熱還可以消除一些過敏原。但有時過度熱處理也發(fā)生某些不良反應(yīng)，如引起蛋白質(zhì)氨基酸發(fā)生脫硫等反應(yīng)，從而降低干重，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
熱處理影響：既有有利的，也有不利的。加熱可以引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，從營養(yǎng)學(xué)角度來說，溫和的熱處理所引起的變化一般是有利的。如植物蛋白中大多數(shù)都存在抗?fàn)I養(yǎng)因子，加熱可以去除。加熱還可以消除一些過敏原。但有時過度熱處理也發(fā)生某些不良反應(yīng)，如引起蛋白質(zhì)氨基酸發(fā)生脫硫等反應(yīng)，從而降低干重，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
熱處理對蛋白質(zhì)的影響
熱處理影響：既有有利的，也有不利的。加熱可以引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，從營養(yǎng)學(xué)角度來說，溫和的熱處理所引起的變化一般是有利的。如植物蛋白中大多數(shù)都存在抗?fàn)I養(yǎng)因子，加熱可以去除。加熱還可以消除一些過敏原。但有時過度熱處理也發(fā)生某些不良反應(yīng)，如引起蛋白質(zhì)氨基酸發(fā)生脫硫等反應(yīng)，從而降低干重，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
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