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干菜也就是脫水蔬菜。制作干菜是通過減少或去除蔬菜中的水分，使微生物生長繁殖和酶的活性受到抑制，是有利于蔬菜保存的一種方法。雖然根據采取脫水的方法不同而營養素損失不同，但是不管哪種方法，隨著蔬菜水分的丟失，像維生素C、維生素B1、B2、酸等水溶性維生素以及礦物質中的鉀、還有一些敏感的如多酚類植物化學物質都會受到一定程度的損失。但是脫水蔬菜中依然有充足的膳食纖維和礦物質，所以吃干菜與普通蔬菜一樣能促進腸道蠕動、改善便秘。
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