肉類去腥用生抽料酒腌制多少時(shí)間

肉類去腥一般用姜、蔥、料酒、麻油、胡椒粉。生抽主要是入味，肉丁條三分鐘，肉片八分鐘，肉排二十分鐘。1.中和去腥: 在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸，也有中和去腥作用，直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果；2.酒類去腥: 有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，可利用酒精（乙醇）對腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能，將魚、肉類加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時(shí)乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用下可使菜肴去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋不行；3.香料去腥: 蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯等等。