食物加熱變熟的原理

食物中的一大構成是蛋白質，食物加熱變熟的原理是蛋白質受熱后結構會發生變化。如雞蛋受熱后，其蛋白質會凝結成固體，就是雞蛋被做熟后的樣子。肉類的主要成分是蛋白質和脂肪。其加熱后顏色會變深，口感也有改變，這主要是因為蛋白質的結構發生變化。而肉類中的脂肪，其中含有的甘油三酯受熱后會轉化為甘油和脂肪酸。我們看到肉受熱會有油滲出，就是這部分的甘油。主食如米面等，其主要成分是碳水化合物。碳水化合物受熱后會發生糊化反應，就會變得黏軟。土豆的主要成分也與米面類似，其變化原理也是如此。至于一些綠色蔬菜，如芹菜等，其中含水量較多，加熱后水會滲出，就是熟了的樣子。所謂食物變熟，就是發生了以上的變化。

推薦度：

點擊下載本文 文檔為doc格式

導讀食物中的一大構成是蛋白質，食物加熱變熟的原理是蛋白質受熱后結構會發生變化。如雞蛋受熱后，其蛋白質會凝結成固體，就是雞蛋被做熟后的樣子。肉類的主要成分是蛋白質和脂肪。其加熱后顏色會變深，口感也有改變，這主要是因為蛋白質的結構發生變化。而肉類中的脂肪，其中含有的甘油三酯受熱后會轉化為甘油和脂肪酸。我們看到肉受熱會有油滲出，就是這部分的甘油。主食如米面等，其主要成分是碳水化合物。碳水化合物受熱后會發生糊化反應，就會變得黏軟。土豆的主要成分也與米面類似，其變化原理也是如此。至于一些綠色蔬菜，如芹菜等，其中含水量較多，加熱后水會滲出，就是熟了的樣子。所謂食物變熟，就是發生了以上的變化。