微生物在食醋釀造中的作用

釀醋工藝多種多樣。如果使用淀粉質(zhì)原料，一般要經(jīng)過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵3道工序，參與這3道工序的微生物主要有曲霉、酵母菌和醋桿菌。曲霉的主要作用是通過其所產(chǎn)生的酶水解淀粉或蛋白質(zhì)。在生產(chǎn)中常用的有甘薯曲霉、宇佐美曲霉、黑曲霉和米曲霉等。酵母菌的主要作用是以其所產(chǎn)生的酒化酶把糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。在生產(chǎn)上常用的有啤酒酵母及其變種、克氏酵母和南陽五號(1300)酵母等。醋桿菌的主要作用是氧化酒精生成醋酸。除氧化酒精外，它還能氧化醇類、糖類。有些醋桿菌氧化糖生成琥珀酸、乳酸等。醋酸發(fā)酵時(shí)還能產(chǎn)生酯，可增加食醋的香氣。

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導(dǎo)讀釀醋工藝多種多樣。如果使用淀粉質(zhì)原料，一般要經(jīng)過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵3道工序，參與這3道工序的微生物主要有曲霉、酵母菌和醋桿菌。曲霉的主要作用是通過其所產(chǎn)生的酶水解淀粉或蛋白質(zhì)。在生產(chǎn)中常用的有甘薯曲霉、宇佐美曲霉、黑曲霉和米曲霉等。酵母菌的主要作用是以其所產(chǎn)生的酒化酶把糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。在生產(chǎn)上常用的有啤酒酵母及其變種、克氏酵母和南陽五號(1300)酵母等。醋桿菌的主要作用是氧化酒精生成醋酸。除氧化酒精外，它還能氧化醇類、糖類。有些醋桿菌氧化糖生成琥珀酸、乳酸等。醋酸發(fā)酵時(shí)還能產(chǎn)生酯，可增加食醋的香氣。