紫薯煮出綠水，和紫薯中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)，紫薯中含有很多的花青素，所以紫薯就呈現(xiàn)出紫色，其實(shí)這種花青素是水溶性的色素，可溶解入水中，所以會(huì)使水呈現(xiàn)顏色。

在煮紫薯的過(guò)程中，這種色素也會(huì)溶解在水中，若水是酸性，便會(huì)呈現(xiàn)出紫紅色，而水要是屬于堿性，就會(huì)呈現(xiàn)出藍(lán)綠色，而我們平常使用的自來(lái)水多偏向堿性，這就是為什么煮紫薯的水會(huì)是綠色。

紫薯的營(yíng)養(yǎng)很豐富，含有20%左右的蛋白質(zhì)，還包括18種氨基酸，容易被人體消化和吸收，其中包括維生素C、B、A等8種維生素和磷、鐵等10多種礦物元素，還含有大量藥用價(jià)值很高的花青素。

花青素對(duì)100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽(yù)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營(yíng)養(yǎng)素。

花青素，可以抗氧化和保護(hù)肝臟，是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，它能夠保護(hù)人體免受自由基的損害，具有抗癌，預(yù)防心腦血管疾病，保護(hù)肝臟等作用。

花青素還能延緩腦神經(jīng)衰老，對(duì)由糖尿病引起的毛細(xì)血管病也有防治作用，它在增強(qiáng)心肺功能的同時(shí)，還能預(yù)防老年癡呆。