芋子發了芽可以吃。芋子發芽后，營養素會促進芽的生長，營養功效方面會降低，口感也會變差，但不會產生有毒物質，不影響食用。

芋頭：

芋子又名芋頭，屬天南星科多年生宿根性草本植物，常作一年生作物栽培。芋頭最早產于中國、馬來西亞以及印度半島等炎熱潮濕的沼澤地帶，在全球各地廣為栽培。我國的芋頭資源極為豐富，主要分布在珠江、長江及淮河流域。芋頭是一種重要的蔬菜兼糧食作物，營養和藥用價值高，是老少皆宜的營養品；而且芋頭的淀粉顆粒小至馬鈴薯淀粉的１／１０，其消化率可達９８％以上，尤其適于嬰兒和病人食用，因而有皇帝供品的美稱。除主要利用淀粉外，芋頭還可以用于制醋、釀酒、分離蛋白質、提取生物堿等。

芋頭中富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素Ｃ、Ｂ族維生素、皂角甙等多種成分。

芋頭中淀粉含量豐富，約占９。６％－７３。７％，但由于其淀粉顆粒細小、表面被粘多糖包圍等性質導致提取困難。芋頭淀粉提取方法主要為水提、堿提和酶輔助提取等。芋頭中的淀粉經過物理、化學或酶法處理改性，被廣泛應用于食品、造紙和紡織工業領域。