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中和面團中因發酵產生的酸味；促進膨松，使胚皮、成品更松，更白。
發面加堿做法：
1、用溫開水將酵母粉在盆中融化開，然后將面粉倒入盆中，用筷子攪拌均勻，蓋上蓋子，放置4至5小時，讓面糊自然發酵。（溫度要25度左右）
2、食用堿面放在碗中，用溫開水融化開。
3、堿水倒入已經發酵的面盆中，然后加入適量的面粉，用手進行攪拌揉和。
4、蓋上蓋，自然發酵2至3小時即可。（溫度要保持在25度以上）
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