｜番茄魚(yú)片｜

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原料

材料：西紅柿2個(gè)、魚(yú)片100克、豆腐1盒、番茄醬2湯匙、姜3片、蒜、蔥適量

調(diào)料：料酒2茶匙，淀粉1茶匙，胡椒粉少許，鹽少許，油。

實(shí)踐

1、西紅柿提前用開(kāi)水燙一下魚(yú)片的做法，去皮，切塊。

2、魚(yú)片用料酒、淀粉、少許胡椒粉和鹽腌制。鍋燒熱，加入約2湯匙（30毫升）油，加入姜片和蒜末炒香，加入番茄塊炒香，加入番茄醬一起翻炒。

3、加入適量開(kāi)水燒開(kāi)，豆腐切成片，放入燒開(kāi)，加入魚(yú)片煮至變色，加鹽調(diào)味。

｜ 香椿魚(yú)片｜

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原料

原料：鮮香椿芽100克，金針菇150克，洗凈的草魚(yú)300克，鹽2克，味精2克，料酒2克，蒜泥8克，淀粉15克，切碎的野辣椒5克，蛋清1個(gè)，自制原料50克，原汁，色拉油50克。

自制醬料：鹽2克，味精2克，白糖2克，雞精2克，料酒5克，姜汁5克，生抽15克，香醋15克尖酸刻薄。

實(shí)踐

1、香椿芽焯水切碎待用；將魚(yú)肉切成薄片，加鹽、味精、料酒、蛋清、淀粉調(diào)勻備用。

2.將金針菇煮熟后盛入盤(pán)中。把魚(yú)片放在金針菇上面，淋上自制的醬汁。撒上蒜泥、切碎的野辣椒和切碎的香椿，淋上 60% 的熱色拉油。

菜菜溫馨提示：香椿一定要用水煮一下，這樣可以去苦味，防止顏色變黑。

｜ 醋魚(yú)片｜

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原料

原料：魚(yú)片、蔥、姜、

調(diào)料：料酒、醋、油、鹽、生粉。

實(shí)踐

1. 將切好的魚(yú)洗凈、去骨、去皮、切片。

2、魚(yú)片加入少量鹽、料酒、生粉、蔥姜花，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

3、炒鍋燒熱，倒入適量油，倒入處理好的魚(yú)片翻炒。

4、魚(yú)片變白后，加入少量醋，加半碗水繼續(xù)翻炒，鹽根據(jù)實(shí)際情況加。

5、湯基本收干，待魚(yú)肉嫩而不散時(shí)，下鍋裝盤(pán)。

| 冷魚(yú)片 |

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原料

原料：草魚(yú)1000克，胡蘿卜100克，蛋清30克，香菜10克，植物油15克，生姜5克，花椒5克

調(diào)料：鹽4克，淀粉5克，白糖3克，味精2克。

實(shí)踐

1、草魚(yú)清理干凈，去骨，魚(yú)肉切片。放入碗中，倒入蛋清、淀粉、少許水，拌勻。

2、放入開(kāi)水鍋中煮開(kāi)，撈出晾涼。將胡蘿卜洗凈切絲。

3、香菜洗凈切段。

4、鍋中倒入油燒熱至60%熱，加入花椒粒炒香，撈出花椒粒做花椒油。

5、在煮好的魚(yú)片上撒上胡蘿卜絲、姜絲、香菜，加入花椒油、鹽、白酒、味精拌勻。

｜ 胡椒紅魚(yú)片｜

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原料

原料：鱖魚(yú)250克，冬筍50克，蛋清25克，淀粉13克，雪里蓮25克，

調(diào)料：黃酒10克，豬油30克，鹽1克，味精1克。

實(shí)踐

1.鱖魚(yú)肉切成4厘米長(zhǎng)的片，然后切成2厘米寬，0.1厘米厚的片。

2、將魚(yú)片放入碗中，加入精鹽、蛋清、味精，用10克濕淀粉（5克淀粉加水）上漿。

3. 剁碎培紅菜（腌雪里蓮花）。

4、炒鍋置旺火，加入熟豬油，加熱至40%火候，將魚(yú)片放入鍋中，攤開(kāi)，待變白時(shí)撈出。

5. 炒鍋留底油，放回火上，加入切碎的紫菜和煮熟的筍片翻炒，加入黃酒，加入清湯，然后將魚(yú)片放入鍋中煮沸，加入味精，用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油即成。

｜ 避風(fēng)塘炸魚(yú)｜

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原料

材料：鯛魚(yú)2片，大蒜120克，小蔥2根，紅辣椒1個(gè)，

調(diào)料：黃酒、鹽、白胡椒粉、生粉、豆豉、鹽、白胡椒粉、香油、辣椒油。

實(shí)踐

1. 將鯛魚(yú)片切條，加入所有腌料腌約10分鐘后，放入190度的油鍋炸至金黃色，撈出備用。

2. 將大蒜、紅蔥頭和紅辣椒切碎備用。

3. 起鍋，加入1湯匙色拉油，加入步驟2的香料，以中火爆香。

4. 加入所有的調(diào)味料燜煮片刻，然后加入步驟1炸好的魚(yú)片，小火翻炒。

｜ 漁港魚(yú)片｜

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原料

原料：鴉片魚(yú)200克，黑海膽1個(gè)，四季豆5克。

調(diào)料：蛤蜊湯100克，蛋清30克，生粉15克，蔥油5克，蒜末6克，濕淀粉3克，花椒油2克，材料A（鹽3克、味精1克、花椒粉2克）、色拉油1公斤（約30克）。

實(shí)踐

1、鴉片魚(yú)肉切成4×2.5×0.3厘米的片，掛上蛋液，拍上生粉，放入40%的熱油鍋中滑出撈出；取黑海膽肉。

2. 另起一鍋，加入蔥油燒熱，爆香蒜蓉，加入蛤蜊湯、材料A、四季豆，燒開(kāi)，加入魚(yú)片，用濕淀粉勾芡，加入海膽肉，淋上胡椒油，然后上桌。

｜ 臟魚(yú)片｜

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原料

主料：草魚(yú)片300g

調(diào)料：泡木耳50克，酒糟100克，茅湯80克，白糖25克，姜汁，料酒，鹽蛋清，淀粉，色拉油

實(shí)踐

1、魚(yú)片上漿：草魚(yú)片300克，加料酒、鹽調(diào)味，再加入蛋清和淀粉拌勻，裹上一層薄薄的糊。

2、鍋內(nèi)油熱至50%熱，滑入魚(yú)片至變白成熟，撈出控油，用清水沖洗掉多余的油。

3、將泡好的木耳50克用水煮開(kāi)，放在盤(pán)子底部。白酒100克、茅湯80克、白糖25克、姜汁少許、鹽少許放入鍋中煮沸，放入魚(yú)片小火燜煮片刻，勾芡，倒油出鍋把它放在盤(pán)子里。

這道菜的魚(yú)片是白色的，拉長(zhǎng)的，卷不起來(lái)，所以放油的時(shí)候溫度不宜過(guò)高。其次，這道菜不是半湯菜，而是湯菜。盤(pán)子里肯定有一層爛汁但不要太多，顏色淡黃透亮。第三，這道菜的加熱時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則難聞的氣味很容易揮發(fā)。

｜ 豆腐魚(yú)片｜

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原料

主要材料：草魚(yú)2斤、豆腐花、米酒、鹽、蛋清、淀粉、蔥、姜、蒜末

輔料：朝天椒、花椒、郫縣豆瓣醬、料酒1湯匙、生抽1茶匙、白糖1茶匙、鹽適量、炸花生米

實(shí)踐

1、將魚(yú)宰殺洗凈。將魚(yú)身緊貼魚(yú)骨切片，將魚(yú)斜切成大薄片，加入黃酒、鹽、蛋清和淀粉，腌制10分鐘左右。

2、將魚(yú)頭和魚(yú)骨煮成魚(yú)湯備用。蔥、姜、蒜切末，朝天椒切小塊，郫縣麻辣豆瓣醬剁細(xì)，炒花生米稍壓碎待用。

3、鍋內(nèi)放油魚(yú)片的做法，花椒粒用小火炒熟，先撈出，再放入朝天椒，炒香后撈出備用。

4、油鍋放姜、蒜末爆香，加入郫縣辣豆瓣醬爆紅油，加入魚(yú)湯燒開(kāi)，煮黃酒、醬油，加白糖、少許鹽調(diào)味調(diào)整氣味。

5.將腌制好的魚(yú)片一個(gè)個(gè)放入，煮約一兩分鐘至魚(yú)片變白，即可熄火。將豆腐花用勺子挖成大塊，放入容器中（盆或深盆均可）。

6. 將煮好的魚(yú)片和湯一起倒入鋪有豆腐的鍋中，撒上花生仁、蔥花、蒜末和爆香的辣椒段。用勺子加熱油（冒煙），倒在上面。

｜ 麻辣無(wú)骨魚(yú)片｜

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原料

主要原料：巴沙魚(yú)600克。

原料：蔥絲50克，姜末10克，蒜末5克，芝田椒圈5克，蔥花2克，紫蘇2克。

調(diào)料：菜籽油30克，鹽2克，雞精3克，辣醬2克，生抽3克，老抽3克，麻辣鮮3克。

實(shí)踐

制作：

1. 將巴沙魚(yú)宰殺，去骨洗凈，魚(yú)肉切成5cm見(jiàn)方。

2. 鍋內(nèi)燒開(kāi)清水，將魚(yú)片焯水30秒左右撈出晾干，然后將魚(yú)片整齊地放入盛有洋蔥和紫蘇的盤(pán)中。

3、凈鍋燒熱加油，加入姜末、蒜末、辣椒圈炒香，加入鹽、雞精、辣醬、生抽、老抽、鮮辣醬調(diào)成醬汁，淋在魚(yú)片上，撒上蔥花，起鍋即可。